饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记   》 第24节：佛跳墙(3)      Lin Wenyue

女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 第24节：佛跳墙(3)
　　瓮在热水内蒸煮多时，水汽既极热，瓮亦十分烫手，故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开，香浓美味即刻扑鼻，可以在面上稍微撒一点胡椒粉，取瓮盖盖上，即可端出飨客。
　　传说中乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制，最后汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。
　　每次飨用这道颇费周章的菜肴时，垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道，故而置于瓮底，可以全然吸收各色材料及高汤的美味；而且略经油炸成块状，虽经长时间蒸煮亦不致形体损坏，既松软浓郁，又稍具有咬劲，是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时，我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的记忆却是永不褪色，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。



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