圖片名稱: 酸菜的做法 The practice of sauerkraut
相關漢字: 酸
資料來源: http://fushi.inlishui.com/
圖片描述: 酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或圓白菜及其他調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成的。
1、準備容器，塑料桶，罎子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會産生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老梗碼在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不容易放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點????，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絶。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種製酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。 | |
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