饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第9节：烤--火燎      刘枋 Liu Fang

　　烤--火燎
　　烟熏火燎，是北方人的一句成语，上次只谈到烟熏，今天要谈到火燎。说实在的，火燎也从未被用于烹饪技术上作名词或动词的，试问，哪位又吃过"火燎活猪"？
　　不过，火燎之实却又不少，只是在官称上都说烤而已。我们中国之烤，不同于西菜西点，那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食，实在是我们的焗。我们所谓烤，一定是指着用明火，直接烧燎的意思。
　　关于这，有一段笑话，是说某乡巴佬进北京，看见馆子门口有"涮烤"二字，不解何意，后经打听，原来是吃肉的方法。回家后便自作聪明，弄了一大块生肉，先用刷子狠狠地刷洗一阵，然后便燃柴草烤之，结果是"皮焦骨头生"，乃叹曰："一定京城里的人都是没锅的，要不他们干吗会吃这种燎不透的东西呢。"
　　其实，这种乡巴佬大有人在，笔者在只听"烤肉"这名词之时，也认为一定是把肉叉在大火上烤的，等后来亲自尝试，才知完全不符想象。当时曾认为，"这等于在平底锅上炒肉片嘛！"后来仔细体会，才识得个中真味。在北平所吃的烤肉，大致上和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同，但其细微的差别却很大。第一，那里用的烤肉支子，缝际较大，火焰可以透锅而上。第二，那里烤肉是随烤随吃，每次不过烤十数片肉，略烤即熟。第三，那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜，绝没有青韭、洋葱等出水的蔬菜，而作料也只略蘸顶好酱油，不似这里又是姜汁，又是糖水。所以，烤出之肉，略带烧焦的香味，是炒肉绝对不会有的。所以烤肉还是名副其实的，存有火燎风味。
　　烤鸭当然也是真正悬鸭于明炉之上，否则鸭皮不会香脆，这和烤箱中的电烤鸭一比就可以明白。广东的烧乳猪，同样是烤。叉烧则是烤肉条，其实是炸的。不过，上面所谈的烤，多不宜于家常，因一般家庭之中，很难有那种设备，试想，在新式的公寓楼中，可以大燃明火吃烤肉吗？
　　但事在人为，当隆冬之际，室内生一盆红红炭火，火上支个铁丝架，鸡翅鸭膀、肫肝鸡什、鱼生肉片，先以作料（酱油等）浸好，再串以铁丝，放在架上慢慢炙烤，或家人围坐，或友好浅酌，其风味又殊于火锅或鸡素烧了。当春秋佳日，郊外远足，便当盒中，带着了肉类，只要有火柴一盒，铁线一卷，亦可随地取柴，大吃烧燎，这种野餐，比其他方式更富野味。



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【资料来源】广西师范大学出版社
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第5节：元宵里的丸子(2)第6节：猪八戒第7节：脍不厌细第8节：烟熏
第9节：烤--火燎第10节：虾的吃法(1)第11节：虾的吃法(2)第12节：活鱼三吃
第13节：所欲者鱼第14节：燕窝种种第15节：且说鱼翅(1)第16节：且说鱼翅(2)
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