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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第7節：膾不厭細
劉枋 Liu Fang
膾不厭細
聖人對於飲食之道，有"膾不厭細"之說。膾者，肉絲也，大概鼕筍炒肉絲是古已有之了。否則蘇東坡的"無肉使人瘦，無竹令人俗"便是語出無典（一笑）。不過，這古已有之的"膾"，傳至今日，好像是已日趨沒落，平常到大小餐館中隨便吃個榨菜肉絲什麽的，往往端上來的是盤肉丁肉末肉棒棒的雜炒，求其精求其細那等於緣木求魚。一般家庭的"下座"，更多不懂刀功，肉絲也者，不切成排骨肉塊已很對得起你。
若是從吃肉衹是吃其蛋白質和脂肪質的營養上講，粗切細切根本無所謂，可能粗切的蛋白質不會過於硬化，還更好些。但我們中國是以吃而聞名於世界的，一切菜色，都有考究，那膾便不容許它是"小手指頭"了。
記得某一食譜談到肉絲，曾寫着："要先把肉切薄片，再看着肉的紋理橫切成絲，這樣炒出來纔嫩，不致咬之不斷。"人傢既寫譜出書，當然是學出專門，我們不該胡亂置評，不過，積四十年吃的經驗，肉絲的切法實在該是選一塊精肉，先順着紋理以快刀片成薄片（因肉是軟的，切何能薄，除非是先冰凍了，凍豬肉切細再炒，炒出來有水汽，味兒便不對路了），再順着紋理切絲，這樣炒出纔不致橫斷成肉蓉。炒的菜除了刀功，還講究的是火候，一個炒肉絲若會炒出來不易咬斷，那恐怕衹有炒的是鐵絲了。
炒肉絲有白炒、紅炒、加芡、幹煸之分，多視其配料而定。筍絲炒肉絲，最宜加芡白炒，就是把肉絲切成後加些蛋白、少許太白粉、適量之????拌勻，俟鍋中油極熱，入鍋速炒速鏟動；筍絲當然是先經滾水焯過的，入鍋一混合即盛出，如此便是一盤潔白鮮嫩的"竹膾"；韭黃炒肉絲亦當如是。若是黃芽白爛糊肉絲，則宜加芡紅炒，肉絲不必加蛋白，衹加少許太白粉和適量醬油，入鍋炒透，加入白菜絲，再炒透。因白菜本身出水，鍋中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成爛糊。若芹菜肉絲、榨菜肉絲、雪裏紅肉絲、四季豆肉絲，則都宜幹煸，就是肉絲本身什麽都不加，入鍋炒熟，加入配料，再加醬油、????、糖等。總之，加芡的是求肉絲之嫩，必須火大油多，幹煸的是求其入味。至若川菜中的幹煸牛肉絲，那是把牛肉絲在油中焙炒成肉幹，則另是一功，不在普通之例了。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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