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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第5節：元宵裏的丸子(2)
劉枋 Liu Fang
獅子頭除了純肉製成之外，加螃蟹肉的蟹粉獅子頭更名貴，尤其是每衹丸子面上貼着兩條整齊的蟹腿肉，看起來分外引人，不過北地不以魚蝦著稱，魚丸、蝦丸平常人傢極少自製，更遑論螃蟹，所以現在把這名貴者暫且不提，仍就土吃來談。
過去我們做那種饅首大丸子，在饅首方面，確實加工不少，目前，市上有賣成筒的現成的面包粉（即幹面包屑，供炸排骨之用者），可以作為饅首的代用品，所差者這種面包粉太細、太幹，若在肉中混合的時間過久，易變成糜，便黏而發死，若時間太短，其幹度未透，亦不是味，這是需要去體會運用的。
不過，如用這種面包屑，對北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子為求其外皮脆焦，一般的是用回鍋辦法，就是先把丸子炸好，涼透，等臨上桌時再入大火熱油重炸一次。現在如把丸子外表滾一層面包屑，炸好即會又香又脆了。炸小丸子配傢常餅、大蔥甜醬，再有涼涼的緑豆稀飯，是大夏天的美食。
汆丸子也是北方人夏季吃飯（米飯）時愛用的一道湯菜。鼕瓜片或小白菜，先入鍋煮之，俟其湯滾，把丸子一個個汆入，一滾即離火，這種吃的是湯清而鮮，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鮮毛豆剁碎摻在丸子裏，以求其鬆。一顆顆淺粉色的丸子雜着星星碧緑，在色調上極為悅目。若摻荸薺或涼薯亦無不可，如摻蔥花，則地地道道的土味了。
丸子也是北方人過年時大量預備的年菜之一種，炸丸子是深色的，蒸丸子是淺色的，有這兩種丸子再配點肉片、肝、肚，便可裝個十分像樣的火鍋。金針木耳熘炸丸子是一個菜，黃瓜片炒蒸丸子（對剖為二）便可以是另一個菜。而且最後的主食仍可以是面皮裏包丸子的餃子呢!
說起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圓子，那肉丸子外面裹着一層亮晶晶的糯米，乍看給人觀感極佳，吃起來也真香糯適口，同是糯米為衣，卻比肉心湯糰更讓北方人習慣。不過，這珍珠圓子技巧在米要泡得透，肉丸沾米時要均勻，蒸時最好是直接放在籠屜中，若是擺在器皿裏，蒸餾水積聚在底部，有的丸子便會被水泡得不成形了。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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