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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第5节：元宵里的丸子(2)
刘枋 Liu Fang
狮子头除了纯肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉，看起来分外引人，不过北地不以鱼虾著称，鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹，所以现在把这名贵者暂且不提，仍就土吃来谈。
过去我们做那种馒首大丸子，在馒首方面，确实加工不少，目前，市上有卖成筒的现成的面包粉（即干面包屑，供炸排骨之用者），可以作为馒首的代用品，所差者这种面包粉太细、太干，若在肉中混合的时间过久，易变成糜，便黏而发死，若时间太短，其干度未透，亦不是味，这是需要去体会运用的。
不过，如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦，一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好，凉透，等临上桌时再入大火热油重炸一次。现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀饭，是大夏天的美食。
汆丸子也是北方人夏季吃饭（米饭）时爱用的一道汤菜。冬瓜片或小白菜，先入锅煮之，俟其汤滚，把丸子一个个汆入，一滚即离火，这种吃的是汤清而鲜，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里，以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上极为悦目。若掺荸荠或凉薯亦无不可，如掺葱花，则地地道道的土味了。
丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种，炸丸子是深色的，蒸丸子是浅色的，有这两种丸子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的火锅。金针木耳熘炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子（对剖为二）便可以是另一个菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢!
说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子，那肉丸子外面裹着一层亮晶晶的糯米，乍看给人观感极佳，吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣，却比肉心汤团更让北方人习惯。不过，这珍珠圆子技巧在米要泡得透，肉丸沾米时要均匀，蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里，蒸馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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