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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第5節：教授生活，可以如此優雅(5)
林文月 Lin Wenyue
"人莫不飲食也，鮮能知味也"（《中庸》）；不但"知味"，而且"能文"，自然更不容易。這也是世上多有提倡"飲食文學"的文章，而少有關於飲食的"美文"的緣故。同樣是"說美食"，有人衹會動筷子，有人則能夠且願意親自下廚。在我看來，"飲食"一如"作詩"，同樣是"絶知此事須躬行"。整天圍着鍋臺轉，蓬頭垢面，無暇品鑒，自然說不上"知味"；但從不下廚者開口說美食，恐怕也是隔了一層。
《飲膳札記》的"楔子"稱："我於烹飪，從未正式學習過，往往是道聽途說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調製的菜餚能夠贏得傢人或友輩贊賞，便覺得欣然安慰。"像做學問那樣琢磨"飲饌"，這種生活姿態很得我心。記得袁枚在《隨園食單·序》中稱："餘雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使傢廚往彼竈觚，執弟子之禮。四十年來，頗集衆美。"同樣對飲食有興趣，喜歡"集衆美"，與袁枚派傢廚前去學藝不同，林文月則根據"道聽途說"，親自下廚，逐漸摸索出一套製作潮州魚翅、清炒蝦仁、紅燒蹄參等菜餚的手藝來。看書中不時提及，自傢某某手藝得之於某廚，實在其樂無窮。至於我略有體會的幾樣傢常菜，讀林先生的文章，頗有同感，甚至躍躍欲試。其中說到潮式蘿蔔糕和臺式或廣式蘿蔔糕的差異，原因在於前者"蘿蔔刨絲後不入鍋炒，直接把生蘿蔔絲與米漿混合蒸製"（《蘿蔔糕》），讓我恍然大悟。這麽多年來，每當有廣州或臺灣的朋友嚮我極力推薦他們的"名品"蘿蔔糕時，我總覺得味道不大對；原來"此糕非彼糕"，兒時的深刻記憶，竟成了某種"接受障礙"。
在作為廣西師大版《飲膳札記》"代序"的《飲膳往事》中，林文月提及，其書出版後，"有人稱我'美食傢'，更有人以為既然寫過'食譜'，便欲邀我現場表演'廚藝'。這些始料未及的後果，令我惶怖窘睏至極"。可在收入《回首》的《十二月，在香港》中，卻有這樣一個感人的場面：學生設傢宴，女主人依照《飲膳札記》製作"扣三絲"，碰到了睏難，老師林文月再次出手，親下廚房，現場指導--"不知不覺間，大傢全擠到廚房來了。小小天地，充滿溫馨幸福的氣氛，那是無庸言語形容的具體事實。"即便在偶爾露一手時，作者依舊重"心情"而輕"技藝"。這正是《飲膳札記》的魅力所在--有"廚藝"，但更重要的是宴客的心情，以及師友歡聚的樂趣；故以飲食為表，人事為裏，時常旁枝逸出，顯得搖曳多姿。
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| 第1節：教授生活，可以如此優雅(1) | 第2節：教授生活，可以如此優雅(2) | 第3節：教授生活，可以如此優雅(3) | | 第4節：教授生活，可以如此優雅(4) | 第5節：教授生活，可以如此優雅(5) | 第6節：教授生活，可以如此優雅(6) | | 第7節：教授生活，可以如此優雅(7) | 第8節：飲膳往事(1) | 第9節：飲膳往事(2) | | 第10節：飲膳往事(3) | 第11節：飲膳往事(4) | 第12節：楔 子(1) | | 第13節：楔 子(2) | 第14節：潮州魚翅(1) | 第15節：潮州魚翅(2) | | 第16節：潮州魚翅(3) | 第17節：清炒蝦仁(1) | 第18節：清炒蝦仁(2) | | 第19節：紅燒蹄參(1) | 第20節：紅燒蹄參(2) | 第21節：紅燒蹄參(3) | | 第22節：佛跳墻(1) | 第23節：佛跳墻(2) | 第24節：佛跳墻(3) | |
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