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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第5节：教授生活，可以如此优雅(5)
林文月 Lin Wenyue
"人莫不饮食也，鲜能知味也"（《中庸》）；不但"知味"，而且"能文"，自然更不容易。这也是世上多有提倡"饮食文学"的文章，而少有关于饮食的"美文"的缘故。同样是"说美食"，有人只会动筷子，有人则能够且愿意亲自下厨。在我看来，"饮食"一如"作诗"，同样是"绝知此事须躬行"。整天围着锅台转，蓬头垢面，无暇品鉴，自然说不上"知味"；但从不下厨者开口说美食，恐怕也是隔了一层。
《饮膳札记》的"楔子"称："我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。"像做学问那样琢磨"饮馔"，这种生活姿态很得我心。记得袁枚在《随园食单·序》中称："余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。"同样对饮食有兴趣，喜欢"集众美"，与袁枚派家厨前去学艺不同，林文月则根据"道听途说"，亲自下厨，逐渐摸索出一套制作潮州鱼翅、清炒虾仁、红烧蹄参等菜肴的手艺来。看书中不时提及，自家某某手艺得之于某厨，实在其乐无穷。至于我略有体会的几样家常菜，读林先生的文章，颇有同感，甚至跃跃欲试。其中说到潮式萝卜糕和台式或广式萝卜糕的差异，原因在于前者"萝卜刨丝后不入锅炒，直接把生萝卜丝与米浆混合蒸制"（《萝卜糕》），让我恍然大悟。这么多年来，每当有广州或台湾的朋友向我极力推荐他们的"名品"萝卜糕时，我总觉得味道不大对；原来"此糕非彼糕"，儿时的深刻记忆，竟成了某种"接受障碍"。
在作为广西师大版《饮膳札记》"代序"的《饮膳往事》中，林文月提及，其书出版后，"有人称我'美食家'，更有人以为既然写过'食谱'，便欲邀我现场表演'厨艺'。这些始料未及的后果，令我惶怖窘困至极"。可在收入《回首》的《十二月，在香港》中，却有这样一个感人的场面：学生设家宴，女主人依照《饮膳札记》制作"扣三丝"，碰到了困难，老师林文月再次出手，亲下厨房，现场指导--"不知不觉间，大家全挤到厨房来了。小小天地，充满温馨幸福的气氛，那是无庸言语形容的具体事实。"即便在偶尔露一手时，作者依旧重"心情"而轻"技艺"。这正是《饮膳札记》的魅力所在--有"厨艺"，但更重要的是宴客的心情，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，人事为里，时常旁枝逸出，显得摇曳多姿。
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