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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚:飲膳札記 》
第47節:跋(2)
林文月 Lin Wenyue
其實,從這一份單子上看來,那晚我需要臨時現烹的菜餚除了"蘑菇蠶豆"外,也衹有後面主菜中的"糟炒雞絲"、"清炒豆苗"和"口蘑湯"而已;所有素材都已在客人來之前洗淨切妥調配好,因此心情輕鬆無壓力。其實,要心情輕鬆無壓力,端賴事前的準備工夫,譬如"香酥鴨"需得用椒????腌一晚,再花時間蒸到肉質軟爛,再瀝幹待炸。"潮州魚翅",從發翅到準備高湯及燜燉,更需要兩三天的時間。不過,這些工作於宴客前覓時間陸續完成,臨場衹一炸、一熱即可。
記得那夜,孔先生看我端出魚翅,起身舉杯說:"我們要謝謝女主人!"於是一桌賓客都為我幹杯。他們是知道我的誠意和用心的。鄭先生喜食甜點,費工夫的"芋泥",便是為他而做。至於"白蘭地西瓜",為我旅居日本時學到的特殊西瓜吃法。將大西瓜橫切,使如一大深碗,用湯匙先掏出中心瓜肉約一飯碗量,於其內註入上品白蘭地酒大半碗,再撒入白糖三湯匙許。酒滲透入瓜肉後,再將原先掏出之瓜肉覆蓋其中心。食時,可準備每人一組玻璃碗及西式大湯匙,各人自行取食。西瓜宜冰,則酒的辛辣味盡消,有一股甘醇芳香,別有特殊風味,頗值得一試。
那一沓五彩繽紛的菜單中,有一部分是屬於傢族聚餐的紀錄。母親過世後,年邁的父親雖有一位細心體貼的女傭專侍,而幺妹一傢又住一墻之隔,但老人傢平日生活難免單調寂寞,所以我常常在周末請妹妹一傢陪同父親來晚餐,順便也讓女傭得空回她的傢休息。父親晚年逢年過節在我傢聚餐團圓,已成為一種習慣。年老的父親齒落牙鬆,而妹妹傢裏有正值青春期的孩子,如何兼顧一桌人的飲食需要,倒也是頗費心神的。有一張素淨的紙片上面記着一九八三年端午節的傢族聚餐:
煨白菜
炸丸子
黃魚羹
腌篤鮮
什錦色拉
幹煎明蝦
八寶香酥鴨
炒米粉
芭樂番茄果盤
邀宴傢族時,我心情更為輕鬆,上菜順序未必一一事前安排,思考力多着重於樣式是否適合老少各人。有時各種菜餚擺滿一桌,形形色色,引得孩子們歡呼,外公則在一旁微笑,反而有節慶團圓的氣氛。這一天是端午節,我在受大傢歡迎的香酥鴨肚內放入一些包粽子剩餘的八寶糯米飯,以製造節日氣氛,年輕人竟然爭食那有限的糯米而忽略香酥的鴨肉了。"煨白菜"和"黃魚羹"都極軟極嫩,父親最喜愛。"腌篤鮮"是滬式美味的湯,"篤"字宜以滬語發音,應是"燉"的意思。取家乡肉與五花肉切塊,一起燉熬,另外加入竹筍與腐皮結,文火燉至各物皆爛熟,湯水呈乳白色,其滋味極濃郁。父親不吃那些肉與筍,但是往往可以喝一大碗湯。至於水果,專取芭樂(番石榴的俗稱)和紅番茄,是由於多年的糖尿病,母親在世時遵照醫生囑咐,衹為他準備此二色,我默記於心,便也沿襲下來。
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