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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第46节：跋(1)
林文月 Lin Wenyue
跋
随时随地做卡片、录笔记的习惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种习惯一旦养成后，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积习难改，无可奈何。
当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至于附记日期以及客人的名字，则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，于一道道菜肴之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以后再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！
翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛，由于彼此都有些羞涩，我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为：美丽（庄因太太）、秋鸿（郑清茂太太）、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允芃、咪咪（我所认识的女朋友中，小名"咪咪"者甚多，此盖为余光中太太）。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君迁居美国，当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事：
糖醋藕片
洋芋色拉
虾仁镶冬菇
奶油烤白菜
腐乳大排骨
酸菜肚片汤
清蒸鲳鱼
甜点及咖啡
女性聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。
至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy（殷张兰熙）、林海音和齐邦媛的菜单则如下：
卤牛腱
小黄瓜炒剑虾
烩双冬
辣椒镶肉
香酥鸭
客家豆腐
奶油白菜
清蒸黄鱼
冬瓜盅
炒米粉
什锦水果
那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生，是一位心胸开阔的长辈，对于有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说："今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。"众人才依依离去。
有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
凉拌三丝（豆腐干、莴苣、火腿）
卤牛肉片
菠菜豆干
蘑菇蚕豆
糟炒鸡丝
潮州鱼翅
香酥鸭
清炒豆苗
口蘑汤
芋泥
白兰地西瓜
台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。
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