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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第46節：跋(1)
林文月 Lin Wenyue
跋
隨時隨地做卡片、錄筆記的習慣，大概是在教書和寫論文的生涯裏自然養成；而這種習慣一旦養成後，竟會廣涉及日常生活的各隅，也真是積習難改，無可奈何。
當初，在各色紙片上面記下大大小小的宴客菜單，衹是為了選購素材之便、上菜次序之參考；至於附記日期以及客人的名字，則是為了避免日後再邀時菜餚重複罷了。一切都出於實用之目的，字跡既草率，更有多處塗改變更。但是重覽那些陳舊了的記錄文字，於一道道菜餚之間，令我憶起往日俎上竈前的割烹經驗，而那些隨意寫下的名字，許多年以後再看，竟也有一些人事變化，則又不免引發深沉的感慨與感傷！
翻閱一張張的菜單，有些歡聚與敘談，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已經相當模糊曖昧了。例如早逝的女作傢三毛，由於彼此都有些羞澀，我以為和她始終止於點頭寒暄之交情而已，但她的名字赫然出現在一張忘了記日期的菜單之上。那上面所記客人的名字依序為：美麗（莊因太太）、秋鴻（鄭清茂太太）、三毛、林海音、琦君、齊邦媛、殷允芃、咪咪（我所認識的女朋友中，小名"咪咪"者甚多，此蓋為餘光中太太）。全是女客，且多與文學寫作有關者。猜想大約是十餘年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君遷居美國，當時主持純文學出版社的海音姐近來健康情形欠佳，令人感慨係之，但那小小紙張上卻明明白白留下歡樂的往事：
糖醋藕片
洋芋色拉
蝦仁鑲鼕菇
奶油烤白菜
腐乳大排骨
酸菜肚片湯
清蒸鯧魚
甜點及咖啡
女性聚餐，復值午宴，這大概是我刻意安排如此清淡的菜單的原因吧。
至於一九八三年秋日宴請臺先生、楊牧、鬍耀恆、Nancy（殷張蘭熙）、林海音和齊邦媛的菜單則如下：
鹵牛腱
小黃瓜炒劍蝦
燴雙鼕
辣椒鑲肉
香酥鴨
客傢豆腐
奶油白菜
清蒸黃魚
鼕瓜盅
炒米粉
什錦水果
那次仿佛是楊牧自美國西雅圖來臺大外文係任客座教授，因而我邀約了同在外文係任教的齊教授和鬍耀恆作陪。Nancy和海音姐都是大傢所熟悉的朋友。至於臺先生，是一位心胸開闊的長輩，對於有才華的晚輩一嚮關懷，所以許多場合都欣然光臨。那一晚的菜餚未必特別講究，但飲酒笑談至為愉快，直到夜深，臺先生說："今晚上喝得痛快，吃得也不錯。我們散了，讓主人休息吧。"衆人才依依離去。
有一份也是忘了記日期的菜單，主賓是我的三位老師：臺靜農先生、鄭騫先生、孔德成先生，另外邀約我的學長何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
涼拌三絲（豆腐幹、萵苣、火腿）
鹵牛肉片
菠菜豆幹
蘑菇蠶豆
糟炒雞絲
潮州魚翅
香酥鴨
清炒豆苗
口蘑湯
芋泥
白蘭地西瓜
臺先生和孔先生都善飲，所以請酒量大而豪爽的何佑森為陪賓。鄭先生早年也頗能飲，但那時已自我剋製，每有定量，不過那晚他興致好，也喝了三數杯。菜單上的前面四道，便是為佐酒而設。其中，衹有蘑菇炒蠶豆是現炒熱食，其餘三樣都是事先準備妥善，因而我可以從容坐下來陪客人舉杯。通常在構想菜單時，我總會特別在上菜的先後順序方面多考慮，如何使自己能夠有充分的時間於坐席上陪賓客說談，而避免完全陷身於廚房內。因為宴客之際，菜餚固然重要，而席間氛圍更應註意，若主人盡在廚房忙碌而無暇陪賓，實在既掃興又失禮。
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