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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚:飲膳札記 》
第45節:臺灣肉粽(5)
林文月 Lin Wenyue
善於利用時間的人,不致包好粽子纔燒水,總會在適當時機,一面包即一面爐火已開。用一大型煮鍋,裝入六七分滿的水,待粽子包完,大鍋之水已開,遂提取總結的綫端,將衆粽徐徐沒入滾水之中。阿基米德原理,容納粽子的總重量與體積,水乃陡然自六七分之滿,升為八九分滿。
蓋緊鍋蓋,以大火持續燒煮開水(中間可能須加冷水一兩次),大約一小時後,屬於粽子的獨特香味便自鍋蓋隙縫溢出;再過半個多小時,乃至一小時,粽子內的糯米已熟透,花生也燜爛,便是熄火起鍋之時。臺灣式的肉粽,有別於湖州粽子,糯米要熟但不宜爛熟,吃起來稍具彈性,為其特色。
粽粒離鍋後,稍待片時,原先略微脹發的糯米收斂,纔不致粘貼於竹葉,解開之後能保持依舊好看的形狀。對於我而言,臺灣粽子那種與香包相同的形狀,至今仍是心目中端午節的象徵,總是令人懷念留戀的。
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