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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第44節：臺灣肉粽(4)
林文月 Lin Wenyue
餡料與糯米分別已炒好，即可開始包裹粽子了。這包裹的工作，乃是真正成敗的關鍵所在。臺灣粽子與內地北方甚至江南的長形粽子不同，其形狀呈錐立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟練的人包出來，往往沒邊沒樣，真個惡形惡狀矣！
包粽子的程序如下：先取大小相若的兩片竹葉，頭尾相反地重疊（左邊稍留一條沒有重疊的部分，以便利折角），註意使葉脈清楚的正面嚮裏。將相疊的兩片竹葉在大約中間處對折，而令左邊單層的部分反包過來，以免米粒漏掉。經驗豐富的人，每常在對折葉片時，故意使一頭較短一頭稍長，如此較容易包裹得緊密無遺。以左手持竹葉，右手操作控製，此時左手掌心內的兩片竹葉會呈一小巧的圓錐形狀張開。穩住手力，令圓錐形狀保持不變，以右手取湯匙，舀入約半湯匙鍋中炒過的糯米與花生，塞進那個圓錐形的尖底裏；米粒要塞滿其最尖端，包出來的粽子纔會硬挺好看。
接着，挑取餡料，豬肉兩塊，香菇兩三片，蝦米五六衹，而變軟的紅蔥頭自然跟着這些東西上來。把各物均勻地佈置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米與花生覆蓋其上，粽子的內容便裝好完成了。需要註意的是，糯米煮熟後會發脹，因而葉內不可裝滿，約在九分滿即行。
其次的工作最難。一方面要緊握着包容糯米和餡食的葉子，使形狀不改，另一面須將上端伸出的兩頭葉子徐徐覆蓋於糯米上。這時由於手掌握物之故，圓錐形的上方會呈現面嚮自己的倒三角形。兩頭葉子便是要重疊蓋於其上，而且兩邊均須保留一些，以包裹垂下的兩面，米粒纔不致溢出。
至此，粽子的形狀已可見，最後乃取白棉綫在圓錐體的側面攬腰捆紮之。以往皆用植物天然的"鹹草"（即早年市場上買賣魚肉所用），但近年來亦頗有人徑取白棉綫，既省事且清潔衛生。無論用草或用綫，都須準確而穩牢地在圓錐體形狀的中間地帶纏繞兩圈，並打一個活結，以便利吃食之際易於鬆解。捆紮打結亦不能過緊，其原因與放置米餡不可過滿同理。
包裹之、捆紮之，既打好結，粽子纔算真正包好。白綫要留一頭稍長，俾便衆粽匯集成一堆。大小若拳握的肉粽，為了取捨方便，通常約莫十數個共結為一；此即白綫留一頭稍長之原因。
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