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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第43節：臺灣肉粽(3)
林文月 Lin Wenyue
最後，將花生米衝洗幹淨，浸入水中發泡使不至於太脆硬。花生是準備羼入糯米中之用，多寡隨意，半斤左右足供包二三十粒粽子。選購已去皮膜者，可省時省力。
以上，為包粽子前一夜的準備工夫。其所以要提前準備，一者使主要餡食調拌作料隔夜，能夠充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此類費事的烹調，分開兩次處理，既省力且較為輕鬆有餘裕的精神與興味，免得臨陣手忙腳亂，傢人和自己都覺厭嫌，這是我掌廚的經驗及守則。各種調味妥當的餡食及作料，先置入冰箱內，便可以高枕無憂了。
次晨，竹葉都已幹淨，餡料亦自冰箱取出備用。首先要將糯米洗滌，稍稍浸水，時間約需一小時。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盤，甚至瀏覽報紙，正可以從容愉快地開始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜鍋，最好是選用鐵鍋，傳熱較慢，但也較易控製火候，不像鋁鍋那麽容易粘鍋，且"一熱不可收拾"。鍋熱後，加入先前熬煉好的豬油、復添加素油若幹。須視豬油之量而定，但炒粽子餡食要較一般炒菜味濃油重，故油量不妨多些。待油熱，即倒入紅蔥頭切碎粒者大約一飯碗。爆香之後，依序放入稍稍瀝幹的蝦米、香菇片及豬肉塊。左手放入這些作料的同時，右手須不停以鍋鏟子翻炒各味。各物熱透傳出香味，遂將剩餘在碗底的作料倒入，均勻翻炒，復倒入發泡香菇與蝦米之水。再需要撒入精????小半匙，以及鬍椒粉約滿一茶匙。初製時，往往害怕作料過重，味道太濃，待纍積經驗後，心裏有數，膽量亦增，便不會畏首畏尾，儘管放心做去。
視鍋中的作料水分被翻炒漸收幹，即停火，盛出餡料。鍋中稍留作料亦無妨，更起火，再添素油約兩大勺。油熱即傾入瀝幹浸泡好的花生米，用鏟翻弄數度，再傾入瀝幹浸泡過的糯米。此時，火宜由武趨文，以免米粒炒煳甚至焦幹；同時抓些????巴均勻地撒入鍋內米中。鬍椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鮮味不足，酌量加入些許味精，也無可厚非。用手指撮取而嘗食之，覺稍微鹹些，即表示達到所需要的配量了。米與花生在鍋中翻炒，因油與作料而呈現微微光亮且傳出淡淡香氣後，即熄火，但不必盛出。連鍋子端出，放在低處，以備取用。
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