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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第43节：台湾肉粽(3)
林文月 Lin Wenyue
最后，将花生米冲洗干净，浸入水中发泡使不至于太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。
以上，为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。
次晨，竹叶都已干净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那么容易粘锅，且"一热不可收拾"。锅热后，加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定，但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重，故油量不妨多些。待油热，即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之后，依序放入稍稍沥干的虾米、香菇片及猪肉块。左手放入这些作料的同时，右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味，遂将剩余在碗底的作料倒入，均匀翻炒，复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙，以及胡椒粉约满一茶匙。初制时，往往害怕作料过重，味道太浓，待累积经验后，心里有数，胆量亦增，便不会畏首畏尾，尽管放心做去。
视锅中的作料水分被翻炒渐收干，即停火，盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨，更起火，再添素油约两大勺。油热即倾入沥干浸泡好的花生米，用铲翻弄数度，再倾入沥干浸泡过的糯米。此时，火宜由武趋文，以免米粒炒煳甚至焦干；同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足，酌量加入些许味精，也无可厚非。用手指撮取而尝食之，觉稍微咸些，即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒，因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气后，即熄火，但不必盛出。连锅子端出，放在低处，以备取用。
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