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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第42節：臺灣肉粽(2)
林文月 Lin Wenyue
購自市場或雜貨店的竹葉，每常污穢多灰塵，故須於包粽子的前一夜先行浸泡衝洗幹淨，並選一通風處晾幹備用。前一夜所要準備的工作另有餡食的調味，諸如豬肉、香菇、蝦米，都先洗淨、切塊、腌漬作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
豬肉不宜太瘦，太瘦則吃食之際澀滯口感不佳；但太肥亦須忌，以其稍不合衛生之道，且油膩倒胃口也。通常我會選購肋條肉二斤至二斤半，去皮不用。視其肥瘦如何，若太肥，則切除多餘的肥肉，粗切為條絲，先入鍋，以文火熬煉出油，供做炒製餡食用。肥瘦得宜之肉，先切成三釐米左右之肉塊。臺灣粽子的餡肉雖不如湖州粽子那樣巨大一片，但也不宜太瑣碎小氣，要之以紅燒肉塊大小為準則即可。每一粒粽子需用兩塊，此供做購買或備料之際的參考。
切塊後的豬肉，置於略深的大碗或鍋中，加入深色醬油、料酒、砂糖少許，亦可滴入香油數滴，最後撒一些鬍椒末，即將諸種作料與肉攪拌均勻。至於各種作料用量，古人每稱調味寧淡毋鹹，淡可加????以救，鹹則不能使之再淡；然而粽子包妥後須在水中煮甚久，味道難免外溢而自然變淡，故宜較平時燒煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。
香菇宜取朵大而較為厚實者，衝洗去灰除砂後浸入溫水略泡，待微微變軟，即將其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先發泡用之水中，以令充分吐露出鮮味，留供調味用。香菇要斜刀切為三四片，若朵粒小，或免切開，或對半切，以與肉塊大小相配稱為依準。至於每粒粽子需菇片三四，勿少於肉塊，亦可以視為其用量多寡之根據。浸泡後的香菇，以其飽含水分，先須擠幹，再拌和調味料。調味較腌漬豬肉為簡單，僅取醬油及砂糖少許，或略滴些微香油，以提味增加效果而已。
蝦米亦用中等以上大小較佳；太小者細瑣不足取。同樣洗淨，以淹過碗中蝦米之水，浸泡大約二十分鐘，便將水與蝦米分開。浸泡過久則蝦湯雖鮮，而蝦米發白且無味，故特須註意。蝦米無須調配作料，衹要浸發後略予瀝幹備用，其湯亦十分鮮美，要留為餡食炒製時之作料。為了節省空間，不妨將浸泡香菇之水與此羼和入一稍大之碗中。蝦米的用量，則約為一粒粽子五六衹程度。
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