|
|
饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第42节：台湾肉粽(2)
林文月 Lin Wenyue
购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须于包粽子的前一夜先行浸泡冲洗干净，并选一通风处晾干备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三厘米左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。
切块后的猪肉，置于略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最后撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至于各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥后须在水中煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至于煮熟后淡而乏味。
香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂后浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至于每粒粽子需菇片三四，勿少于肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡后的香菇，以其饱含水分，先须挤干，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油及砂糖少许，或略滴些微香油，以提味增加效果而已。
虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发后略予沥干备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五六只程度。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
|
|
|
| 第1节：教授生活，可以如此优雅(1) | 第2节：教授生活，可以如此优雅(2) | 第3节：教授生活，可以如此优雅(3) | | 第4节：教授生活，可以如此优雅(4) | 第5节：教授生活，可以如此优雅(5) | 第6节：教授生活，可以如此优雅(6) | | 第7节：教授生活，可以如此优雅(7) | 第8节：饮膳往事(1) | 第9节：饮膳往事(2) | | 第10节：饮膳往事(3) | 第11节：饮膳往事(4) | 第12节：楔 子(1) | | 第13节：楔 子(2) | 第14节：潮州鱼翅(1) | 第15节：潮州鱼翅(2) | | 第16节：潮州鱼翅(3) | 第17节：清炒虾仁(1) | 第18节：清炒虾仁(2) | | 第19节：红烧蹄参(1) | 第20节：红烧蹄参(2) | 第21节：红烧蹄参(3) | | 第22节：佛跳墙(1) | 第23节：佛跳墙(2) | 第24节：佛跳墙(3) | |
|
第 I [II] 页
|
|
|