饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記   》 第41節：臺灣肉粽(1)      林文月 Lin Wenyue

　　臺灣肉粽
　　年輕時候記得長輩們常常對我們姐妹說："女孩子要會蒸糕、包粽子，才能嫁人。"大概是從我在上海的童年，直到臺北的少女時期吧，每逢年過節，總有長輩之中的什麽人在我耳根這樣子絮叨。那時候懵懂未明，對於男婚女嫁一類事理似懂未懂，最怕聽到別人提及長大要嫁人的話，不免有"掩耳每不喜"的心理反應。
　　父親的籍貫是彰化縣北斗鎮，母親是地道的府城臺南人，我們的傢卻從來也沒有在北斗及臺南住過一天，總是在上海、東京，乃至於臺北諸大都市漂泊着，不過，母親倒是無論在何地都讓我們嘗食着家乡的口味，所以我們在成長的過程中，對於家乡每每有一種遙迢的嚮往。也或者竟是透過味覺的尋求，我們依稀曾擁有過屬於心靈的家乡的吧。
　　過農歷年蒸製"菜頭粿"，端午節包"臺灣肉粽"，遂成為記憶中我傢年中行事的兩件要事。我清楚地記得，在上海日本租界的虹口江灣路，雖然我們不諳閩南語，衹會講日本話和上海話，到了農歷五月季節，母親總是會不知從什麽地方弄來一大堆闊大的竹葉，用滬語指揮着兩個娘姨洗曬葉子，再用糯米包裹葷素各種料，製成美味的肉粽。那種內容豐饒多變化的鹹粽子，顯然與上海人喜食的衹包裹一塊五花肉的粽子不同。娘姨們在我傢住久後，也漸漸習慣我們的粽子，而不得不承認此勝於彼了。至於年幼的我們，一邊解開香膩的竹葉，心裏便充滿着好奇與期待。一口咬下去，吃到了肉塊，再一口咬下去，又吃到了香菇或蝦米……那種口腹之饜足與心情的興奮，便即是節慶的歡愉；而如今回想起來，則又羼雜着許多人與事的記憶。流水一般逝去不回的記憶，竟又帶給我甜蜜中羼和着感傷的復雜情緒！
　　我開始參與傢裏的包粽子工作，是在搬回來臺灣以後。當時的我已進入中學，於讀書之餘，也逐漸對女紅、烹飪一類傢事有些興趣了，但傢中一直雇有兩個女傭，所以也無甚機會進入廚房；唯端午包粽，往往需要勞師動衆，姐妹之中稍長者，總要被分派擔任一些工作。初時做一些傳遞竹葉一類較次要的工作，待纍積三兩年經驗以後，始得真正學習包裹粽子。傢裏人多，母親又往往在佳節分贈這種時鮮給親戚或父親公司裏的職員，所以每年端午節前三數日開始，傢裏就會彌漫一種帶有竹葉清香復又濃郁的節日氣氛。雖然事隔多年，物事已非，衹要閉目思往，那種熱鬧景象，乃至於撲鼻襲人的香味，總依稀可見可聞。
　　其實，我是結婚以後纔會製作年糕、包粽子的。
　　儘管市面上這類應景食物已經專業化，到處可以買到現成的貨色，但我嘗試自己製作，可能是想藉以找回年少時代的溫馨記憶也說不定。而在我自己也有了兒女之後，每值年節，則又在他們興奮的表情中，仿佛也看到往日的自己。
　　今年女兒也出嫁了。兒女都離傢遠去，各自擁有屬於他們自己的新家庭，固然令我欣慰；但頓形寂寞的傢，不免又使我於佳節當前備添思念。這些時日以來，我正猶豫不知今年端午節是否仍舊要大費周章地包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能讓遠方的兒女分享到粽香和屬於節日的那種氣氛呢？
　　或者於此不妨紙上作業，先假文字描述一番。
　　包粽子，先需準備者分兩部分：一是包裹用的竹葉，有緑色葉片較窄而質地稍細緻者，又有淺棕色帶斑點略闊且質地頗堅韌者。常見臺灣夜市或端午節家庭喜用後者；但我因為從小習慣吃食母親所製"臺灣肉粽"係取用前者，便也習慣挑選緑色竹葉。至於我母親何以捨彼就此？當時衹道是尋常，沒有想到疑問，如今欲追尋而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！葉子無論取闊或選窄，都需用兩片以包裹一粒粽子，故購買之際大略要事先有所預算。粽子的內容則又分兩部分：一為糯米，一為餡食。糯米選擇顆粒完整而新鮮者為上。老式米店可以辨認，事實上，新鮮的糯米大致不會破碎不完整，至於超級市場所賣，視所標示日期即可為據。餡食，不外乎豬肉、香菇、蝦米、花生粒及紅蔥頭等，外加????、醬油、鬍椒、色拉油即成。



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