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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第4節：元宵裏的丸子(1)
劉枋 Liu Fang
元宵裏的丸子
一
元宵裏的丸子並不是酒筵之上的一道名菜，而是我這純粹北方佬初到江南引起的笑話。北方人正月裏吃元宵，餡子雖然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各種名堂，但卻絶對離不開糖，除了甜之外不會有別的滋味。而那年在南京，我被朋友請去吃四喜湯糰，起初嘗到的豆沙芝麻兩個特大號的元宵，衹是覺得油多了點，倒還甜糯適口，等吃到第三個，一股鹹膩的油汁流到嘴裏，不禁大吃一驚，定睛一看，咦！怎麽元宵裏有個丸子?原來那是衹肉心湯糰。於是，我這少見多怪地出洋相，便在朋友群中不脛而走。這事距今已幾十年，自己在見識上早已不復是當初的鄉巴佬，但在飲食習慣上，卻還墨守舊章，明知道湯糰比元宵做得細緻，餡兒講究，但還是不能忍受那包着肉丸子的湯糰。
從元宵裏的丸子，不由得聯想到北方人把凡是圓形球狀的可吃之物都叫做丸子，譬如揚州獅子頭，我們叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉餅，也叫做炸牛肉丸子。同時，一些非肉類也可做成緑豆丸子、豆腐丸子等。
在北方，丸子之名雖如此普遍，但並無特別突出的如揚州獅子頭舉國皆知，不過，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以獅子頭為例，它的正宗做法是細切粗斬，肥肉精肉是四六之比。切時個別處理，然後再行混合，為的是要保持肉粒之間的距離，燒出來纔嫩纔酥。可是，任是做得多好的獅子頭，多好胃口的人也無法多吃，原因是太油膩了。假如不油膩，減少其肥肉的比例，則會成一團"死"肉，硬硬的有失獅子頭的美點了。而北方做四喜丸子卻另有一套，飯店餐館那標榜按照揚州正宗做法的不去講它。一般家庭裏，做大個的丸子，多是在丸子裏另摻配料，以荸薺、地瓜（涼薯）等為配者還不算離譜，最妙的是以幹饅首屑代肥肉。也就是說，做丸子可以用百分之百的純精嫩肉，斬好後，除了加入蛋白、????、酒等調味品，至少要摻上三成五成的（和肉的比例）幹饅首屑（隔夜的饅首，切極碎，經風幹，或者先把饅首切片在火上焙烤脫水後再揉碎）。如果是紅燒，可以略加醬油，先把丸子過了油，再行燒煮，如果是清燉，便是一鍋煮好的寬湯大白菜，把丸子做好放入菜湯中，蓋鍋煮透。這種丸子，可以做成碩大無朋，一個大海碗中底下墊了白菜，上面擺上四衹已極壯觀，吃起來，鬆、酥、嫩、腴兼備，而無絲毫油膩之感。同時，傢常吃時，衹吃丸子不吃主食亦可果腹，因為裏面已經有饅首在了。
北方人會笑南方的元宵裏包丸子，南方人可曾見過北方這種丸子裏加饅首嗎?
二
也許有人認為北方人那種"饅首丸子"是鄉下土吃，難登大雅之堂，其實，若不說穿，不知之人，會衹覺得其不過分油膩，在賣相上，絶不輸於一咬滿口油的大獅子頭的。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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