椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则干硬而失却鲜嫩，不足为取。
等到冷透，或者甚至可以再用一个塑料袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。
我想，这一道菜肴的特色，其实在于刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在两毫米的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。
提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
我结婚以前，未曾入过厨房，故于烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形于色地说："这是我方才自己下厨切的！"众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出："那刀子，一定是很好的吧！"大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？"大概是一把很薄很利的刀子。"我又追加了一句。台先生笑笑，指正我："哎--怎么说刀子好？应该说刀功好啊！"一桌的人都大笑，只有我满脸通红。
切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使，但更重要的是"刀功"。后来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎奇妙。庖丁解牛，所谓"莫不中音、合于桑林之舞"，或者并不完全是玄虚之说。
我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的"顿湖居"。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞："刀功真好呀！"他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分地道的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一夜欢聚。
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