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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第39節：椒????裏脊(2)
林文月 Lin Wenyue
椒????裏脊肉的製作過程很簡單，頂多是要註意燜煮的火候罷了。最佳火候在於豬肉剛熟，切下來，肉中央尚呈粉紅色；過熟則幹硬而失卻鮮嫩，不足為取。
等到冷透，或者甚至可以再用一個塑料袋包緊，放入冰箱內，吃食前取出，切成薄片。
我想，這一道菜餚的特色，其實在於刀功。宜薄，但不能過薄，約莫每片在兩毫米的薄度，而且要全片均勻，不宜一頭薄一頭厚。
提及刀功，我不免想起年輕時鬧過的笑話來了。
我結婚以前，未曾入過廚房，故於烹飪之道全無認識。讀研究所時，有一次臺先生邀約三數學生到溫州街的府中晚宴。當時，臺師母身體尚十分硬朗，她動作雖然比較緩慢，卻忙進忙出做了許多道佳餚。每一道佳餚端上桌時，同學們都紛紛贊賞。我品嚐豐盛的食物，也覺得十分欣喜，並且認為應有所表示纔對。記得有一盤鹵牛肉是臺先生自己從廚房端出來的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齊美觀。大傢一致贊賞。臺先生喜形於色地說："這是我方纔自己下廚切的！"衆人更是欽佩不已。我聽見自己忽然說出："那刀子，一定是很好的吧！"大傢都用奇異的眼光看我。難道這樣子贊美不夠好嗎？"大概是一把很薄很利的刀子。"我又追加了一句。臺先生笑笑，指正我："哎--怎麽說刀子好？應該說刀功好啊！"一桌的人都大笑，衹有我滿臉通紅。
切椒????裏脊肉的刀子，的確是要磨得銳利，也確實是薄一點的好使，但更重要的是"刀功"。後來我自己也經常下廚琢磨，纔實際體會到這一層。冷肉結實緊密，用利刃輕切，一刀、復一刀，無須花費大力氣。連續一片片切去，其間似乎有韻律存在，而厚薄自能齊一，確乎奇妙。庖丁解牛，所謂"莫不中音、合於桑林之舞"，或者並不完全是玄虛之說。
我所認識的男士當中，楊牧也是刀功不錯的一位。有一次，豫倫和我去西雅圖旅遊，楊牧夫婦邀請我們去景觀優美的"頓湖居"。盈盈製作了許多美味的菜餚，但是她自己忌食豬肉；楊牧特地親自下廚為我們做出白切五花肉。肥瘦適度帶皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盤中，三兩根緑色的芫荽輕覆其上。我稱贊："刀功真好呀！"他笑笑，似默認。以白切五花肉蘸蒜末醬油佐酒，是十分地道的家乡口味，而遠處的湖色襯着談興，是難忘的一夜歡聚。
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