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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第38节：椒盐里脊(1)
林文月 Lin Wenyue
椒盐里脊
有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客作为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五厘米长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥精盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属于腌渍，故宁取其多。
通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够粘牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着于肉的表面。由于精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑料袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然后，用相当长的棉线或塑料线，将裹着肉的袋子或膜，用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧捆密扎而收缩变短。到此，腌渍的步骤便告一段落。
我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，于花椒之外，另撒一些胡椒末（取用胡椒粒现磨较佳），再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至于各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的"临灶经验"吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等。外国人学中国菜，常为食谱中惯用之"酌量"或"少许"一类暧昧的词所困，但这种暧昧的词确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定于一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的品味来。
这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急于收藏入冰箱内，更万不可置于冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处两三小时，然后再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。
这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可于上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然后将棉线松解，脱去塑料包裹。经过大约一周时间的持续捆扎冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，唯花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷于肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变干，使变干的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得干燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。
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