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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第38節：椒????裏脊(1)
林文月 Lin Wenyue
椒????裏脊
有一道菜餚，製作起來非常簡單，宴客作為前菜佐酒，或者居傢下飯，皆頗合宜。
買一整條豬大排骨去骨的裏脊肉，約可二十五釐米長。現今科學化的屠宰法，十分講究衛生，可以不必衝洗。趁新鮮的時候，備妥精????和花椒粒，需量若幹，視裏脊肉大小而定。一般而言，以能夠密集而均勻塗滿整條肉為準。因為製作方法屬於腌漬，故寧取其多。
通常，我會在廚房的小桌上鋪一張鋁箔紙，稍大；以能容納裏脊肉，且更有多餘的空間可以翻動為宜。遂將整條肉攤在鋁箔紙中央，先用????均勻地塗抹全面；不妨一次再次地塗抹、輕拍，務求????分能夠粘牢且浸入肉內。其次，再取花椒粒，亦同樣地塗抹均勻，使其附着於肉的表面。由於精????與花椒不容易立即被豬肉吸收，所以仍會有一部分的白色????末與褐色花椒粒撒落在鋁箔紙上。可以取用一個容得下整條裏脊肉的透明塑料袋，或撕下一截保鮮膜，將肉裝入或包妥，使四周都緊閉無遺，然後，用相當長的棉綫或塑料綫，將裹着肉的袋子或膜，用力緊緊捆紮。一面擠壓出袋內的空氣，使原先比較鬆散的肉條，因緊捆密紮而收縮變短。到此，腌漬的步驟便告一段落。
我已經不記得這椒????裏脊肉是學得的菜餚，還是自己發明的了。最近則又自我改進，於花椒之外，另撒一些鬍椒末（取用鬍椒粒現磨較佳），再噴一些紹興酒，製作出來的效果似更有味道。至於各種作料的分量，大約是????一湯匙、花椒粒亦相若；鬍椒少一些，紹興酒也不必多，旨在提味耳。說實話，我並不適宜寫食譜，因為我烹飪之際，從來沒有遵循量杯秤重，相當不科學；我燒菜時甚至很少邊炒邊嘗，因為怕燙，且覺得不合衛生之道。大概是纍積多年的"臨竈經驗"吧，總可以目測或感覺得出來需量多少，或應加重若幹等。外國人學中國菜，常為食譜中慣用之"酌量"或"少許"一類曖昧的詞所睏，但這種曖昧的詞確有其道理；蓋主題大小不一，且各人口味亦有別，調味豈有定於一統之理？故所謂????若幹花椒若幹雲雲，不過是一種參考罷了，卻不是絶對標準，各人可據以增減衡量，找出自己最佳的品味來。
這種腌漬的肉，總要比較鹹一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱內，更萬不可置於冷凍處。通常我會把捆紮過的腌肉先放置在室溫較陰涼處兩三小時，然後再收入冰箱一隅。至少需要隔數日，即使一個星期亦無妨，時間稍久更為入味，效果會更好。
這種腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可於上午取出，使在室溫中逐漸退卻冰冷。然後將棉綫鬆解，脫去塑料包裹。經過大約一周時間的持續捆紮冷卻，即使鬆綫去袋，肉條已不再回覆原來的形狀而維持緊縮的樣子了。當初浮在表層的白????，已完全浸入豬肉內，唯花椒則仍粒粒可見，有一部分更深陷於肉間，可不必理會。略略抖落鬆散的花椒粒，取一稍深的瓷盤，將腌肉放妥其上，置入滾開之熱水鍋中，隔水以大火蒸大約二十分鐘。以竹筷試插之，筷子入肉，即表示已經熟透，便可熄火取出。這時，稍深的盤中見有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷卻，並時時翻動。蒸熟的豬肉在冷卻的過程中，會逐漸變幹，使變幹的一面翻轉至下，復可吸收肉汁，而鮮味不致流失。記得第一次製作時心急，將盤中的汁水連忙倒除，結果肉質顯得乾燥，缺乏鮮潤的效果，十分可惜。
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