饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第37节：点心与甜菜      刘枋 Liu Fang

　　还有另一种简易做法，就是煮好糯米，加猪油与糖，同时加入糖莲子、糖红豆、桂圆肉，以及切好的红枣丁、金橘、青梅等蜜饯果品之丁拌匀，放在碗内，吃时蒸透，上浇糖汁，样子不美，吃起来也还不错。
　　点心与甜菜
　　根据报载消息，今夏酷热，已打破近十年来的纪录。在这大热天里，差不多的人都食欲不振，胃口欠佳，尤其是怕见大油大腻。此时本闲话若不识时务，仍行侈谈烧鸡鸭、炖肉煨鱼，那不令读者作呕才怪。
　　为求新话题，虽无数茎须可供捻断，但搜索枯肠，却也累得汗流浃背。夏日昼永，畏热之人，中餐难下，午后小食，势所必须，贪凉迟眠，更深消夜，又似不可少，点心乃因此需要，而与冷饮同登夏日宠儿宝座。
　　北人习惯，点心尚甜，不像下江人氏，把面食一律称做点心。在北平，食品店中出售之糕饼，公认是点心正宗，其他小卖，如切糕、凉糕、豌豆卷、艾窝窝、油炸糕等，亦算点心嫡派，若加工精制，能登上酒席者，则一律呼曰甜菜，不管它的地位实在只居甜点。
　　小卖品与店中出售之点心，为买之方便，一般家庭，多不自制，自制之物则往往可以入席，容举例言之。
　　一、百合绿豆沙。干百合入温水泡软，以凉水冲净去其苦味，入滤去豆皮的绿豆汤中略滚，加糖，俟温即食；或冷透加冰，两均相宜。夏日午睡醒来吃之解渴消暑，晚夕消夜亦可果腹。若端午节前后宴客，在大菜之尾，饭菜之前，以大海碗盛此沙，再配盘形体小巧的冰镇白粽或赤豆粽，甜凉适口，可算应时最佳甜菜。
　　二、赤豆糯圆汤。赤豆汤中加糯米粉制的小圆子，原是日本吃茶店中的佳品，平常家庭自煮，四季咸宜。春秋宴客，以此配炸金果也是很新颖出色。炸金果是把煮熟的马铃薯或芋艿捣为泥，略加面粉、白糖、香精，滚成卵形，入油炸黄即成，香甜脆糯风味绝佳。
　　三、核桃酪。北平庆林春饭庄以此汤与"不乃羹"驰名，其实做法甚为简单，取核桃仁去皮，碾磨极细，加水煮滚，和入糯米粉糊，使其浓腻合度（如先将核桃仁加水，泡糯米同磨更好），糖量适口即成。新正春酒，以此配炸元宵，或炸年糕均宜。
　　四、蒸三泥。赤豆沙、豌豆沙、红薯泥或芋泥，各加糖以猪油炒透，或分层，或分格，置碗中蒸热，扣出上桌，三色分明，为嗜甜者恩物，因其过于甜腻，配以清淡的西米水果羹、或酒酿小圆子更易相得益彰。若三泥或二泥炒好即盛盘上桌，亦无不可，只是其形不够美而已。
　　五、江米藕。藕孔中填入糯米，煨酥后加糖，在产藕季节，家常随时可做来吃吃，若加点配料和精工，也可成一品精美甜菜。方法是大碗中先摆点青红丝，再摆一层煮透的莲子，把江米藕切厚片摆入，蒸热扣出，上浇浓浓的桂花糖汁(糖水略加太白粉即浓)，则色香均佳。此品宜配清凉的杏仁豆腐。
　　六、油炸冰激凌。这是笔者杜撰名词，其实就是台北心园名菜"锅炸"。锅炸两字，既不美雅，又不达意，不知何所本。做法是以奶水、鸡蛋、香草，或咖啡、可可、果汁等做冰激凌原料，加面粉糊做成一锅浓稠面糊(约数为两碗水、一碗奶、一碗面粉)，俟其冷透，凝为固体，切块，沾太白粉，入热油中炸之，外焦内软，与冰激凌无异。只不过不冰而热，吃来新鲜可口，配一碗冰糖莲子，两均名贵。
　　笔者虽为北佬，但素即嗜糖，赴宴之时，常是先吃冷盘，以充饥肠，其后不过略尝即止，盖留待空间，以备大嚼甜菜。即令最平常的八宝饭，也能连吃数匙，所以对甜品自觉尚有心得。



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【资料来源】广西师范大学出版社
第1节：关于吃蛋(1)第2节：关于吃蛋(2)第3节：关于吃蛋(3)第4节：元宵里的丸子(1)
第5节：元宵里的丸子(2)第6节：猪八戒第7节：脍不厌细第8节：烟熏
第9节：烤--火燎第10节：虾的吃法(1)第11节：虾的吃法(2)第12节：活鱼三吃
第13节：所欲者鱼第14节：燕窝种种第15节：且说鱼翅(1)第16节：且说鱼翅(2)
第17节：豆腐的故事(1)第18节：豆腐的故事(2)第19节：有馅的菜(1)第20节：有馅的菜(2)
第21节：素凉拌第22节：洋凉拌--沙拉(1)第23节：洋凉拌--沙拉(2)第24节：洋凉拌--沙拉(3)
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