以上种种手续都是属于准备工夫，应于事前做好。蒸烂后去椒粒压平扁的鸭子，置于干爽的盘中，晾干待用。
最后，取一深且宽口之大锅，盛较多的油（至少以能淹过鸭子的半身为准）。火旺油热后，将火暂改为中度，从一边将鸭子徐徐滑入油锅中。胆大心细手轻，是我炸香酥鸭的心得。至于如何才能胆大心细手轻？也是累积经验所致。似玄妙，实则颇自然，一言以蔽之，用心而已矣。
鸭身若残留较多的水分，则入锅油炸时，容易爆溅，所以事先要尽量晾干的道理在此，不过，即使已晾得相当干，仍难免会热油四溅，尤其鸭骨遇高温滚油时会溅得更厉害，故而突出之骨须先行修剪，其道理亦在于此。
操作这一层工作时，不妨站得稍远一些，亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏感部分，免得被热油溅到而受伤。只是，当右手握炒菜铲子，左手持锅盖以防油溅时，自忖仿佛战场上如临大敌之斗士，遂觉得滑稽可笑之至。
右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭，不宜用大火，要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时，也不宜常常翻动。炸一面的时候，另一面未浸泡到油的部分，用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上，亦可以使鸭皮渐趋于微黄色；而轮及翻转过去再炸时便较容易焦酥了。
炸香酥鸭的要领在于不慌不忙，花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色，鸭肉炸出香味来；若用旺火滚烫之油急炸，则皮焦黑而肉未香，可谓"欲速不达"了。
等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色，即意味大功告成。熄火、离锅，将鸭身竖立，腹下有洞处朝下，使油尽量滴流出来。取一个椭圆形的白色瓷盘，将鸭肚朝下，鸭背向上端出。有时嫌其单调，则可以于白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外，两头交叉；但不必全部掩盖住瓷盘的白底，使翠白掩映，棕色之鸭覆其上，能收视觉上清美效果。
若是遇着年节吉日，或客人稍多时，我也曾试着装一些咸糯米饭在鸭肚子内，亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米，浸泡半小时，然后与少许火腿（或鲜肉）、香菇、虾米等作料，切碎丁（如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳），略略炒过后，将其塞入鸭腹内，用针线将肚口粗缝使密闭。若欲塞入此糯米饭，则鸭肚内无需擦抹花椒与盐，否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。
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