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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第35節：香酥鴨(2)
林文月 Lin Wenyue
做這類費時間的菜餚時，若一心等待蒸熟煮爛，往往感覺漫漫難度，或則不免於時時掀開鍋蓋以探究竟，不僅無助其事，反而有礙加熱。所以最好的方法是同時進行另一件較不必全神貫註之事。例如在廚房一隅（或附近）給遠方朋友書寫積欠良久的明信片，或閱讀平時無暇瀏覽的雜志等。我自己時常在這些零星撿取的時間內，做一些平時難以勻出整段時間來完成的事情，因而感到雙倍的欣慰。輕微的分神，使我暫忘等待的焦慮，兩個鐘頭似乎很容易打發過去；而有時則又短暫的專註因為蒸鍋中溢出的香味而忽焉中斷，也是十分有趣的經驗。
話說遠了，回歸主題。
鴨身蒸煮既久，油脂已經化為液體流出於盛鴨的容器內，且其肉亦已經熟爛，便可以連同容器移出蒸鍋外。這時，鴨身之下會有不少汁與油，另外也應有不少散落的花椒粒子。但熱度極高，不易處理，且恐怕心急觸摸，會導致形體毀損，所以衹需略略傾斜容器，使油汁流出，萬勿用雙手提取鴨子。
片刻之後，鴨身上騰的熱氣漸消，又片刻，而其肉已不再燙熱，可用筷子或廚房用小刷子，輕輕撥去浮在鴨身上到處的花椒粒子。那些花椒的香味已因長時間的擦抹及蒸煮而與????的鹹味深深融入於鴨肉之中，鴨子的鱢腥味因而得以遮蓋去除。仔細撥走浮現於上面的花椒粒後，鴨子已呈溫熱，其熟爛的身體便較趨穩固，不再像方離蒸鍋時那麽碰觸不得，故可以輕輕地迅速反轉背面，同時趁機置於另一幹爽的盤中，以免再度浸泡於剩餘的油汁裏。
剛剛轉過來的另一面，可能由於浸泡油汁的時間稍久，須再等片刻，等略呈幹爽穩固，才能夠撥去花椒粒子。待鴨身外面的椒粒全除，尚須將鴨身竪立，自腹下剖開的部分探手取出留存於肚內者。這些動作皆須輕快，以不破壞其極鬆極軟的完整形體為原則。初操作之際，難免顯得拙劣而力不從心，既積纍經驗後，自然就會有所體悟，而往往事半功倍矣！
清除所有附着於裏外的花椒粒以後，趁鴨身尚未完全轉涼，用手掌輕輕下壓，使其形體略呈扁平，此時若有細骨突出於外，不妨順便以廚房用利剪將其修剪，以維護整齊的外觀。
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