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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第35節：再談餃子餡
劉枋 Liu Fang
再談餃子餡
北平人傢常吃餃子，大半多用羊肉，所配的蔬菜以西葫蘆、鼕瓜為上，鼕天的大白菜，則不是頂對味兒的了。此地羊肉較稀，西葫蘆等更是少見，談也等於空談，所以暫予不談。
牛肉作餡，有的人很喜歡，因其味濃，但也有人不太愛吃。不過，如以牛裏脊純瘦之肉剁細，再打入少量之水，以豬油為主，麻油提味來拌餡，則既無牛肉的"膻"與"柴"，又比豬肉鮮而香了。
牛肉餡打水是拌餡兒很重要的手續，普通的瘦牛肉，一斤肉餡打入四兩水，裏脊肉則可以少打點兒。打水的方法是把牛肉餡置器皿中，用筷子數支，一面打攪(如打蛋)，一面徐徐加入清水，把餡打成糊狀，再加蔥花薑末、油????醬油拌之。牛肉餡宜配大蔥、蘿蔔、鬍蘿蔔，以及芹菜等。其中除了蔥是生切細末，其餘三種，都要先加熗煮，然後再剁碎。
豬肉餡是餡之正宗，可說是配任何蔬菜均宜。鼕天的大白菜加韭黃，可說沒有人不喜歡吃的。衹不過，如果剁白菜的時候不加????，剁後不擠去水分，而把韭黃同時加入拌攪，則餡會水漬漬的，既不易包，又不好吃。換句話說，也就是白菜要剁得細，擠得幹，先和肉拌好，隨包隨撒上韭黃末，才能包出最成功的餃子。
豬肉韭菜更普通，不過為了不要使韭菜過多，又想肉不至於多而膩，加點鮮豆腐是很好的辦法。
豬肉菠菜、豬肉小白菜、豬肉豇豆、豬肉四季豆，也都是好餡。豬肉餡先加麻油、蔥、薑、醬油腌拌，等一切準備妥當，臨包之時，再把蔬菜混入。以上蔬菜也是需先行以滾水焯煮之後，剁而擠去水分的。
豬肉茴香菜，是宜先把豬肉餡炒熟，茴香菜衹略燙一下，即行切剁的；豬肉茄子餡，則是先要把茄子去皮切小丁，入油鍋炒熟，然後再拌生豬肉餡。這兩種是比較特殊的。
有的人認為豬肉也該打水。在為求量的增加上，當然可以；但為求味美，則絶對不可。衹要麻油醬油的量加得恰好，餡子自然不會硬而柴的。大半一斤豬肉要三四兩麻油為合適，否則便不夠味。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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