再谈饺子馅
北平人家常吃饺子，大半多用羊肉，所配的蔬菜以西葫芦、冬瓜为上，冬天的大白菜，则不是顶对味儿的了。此地羊肉较稀，西葫芦等更是少见，谈也等于空谈，所以暂予不谈。
牛肉作馅，有的人很喜欢，因其味浓，但也有人不太爱吃。不过，如以牛里脊纯瘦之肉剁细，再打入少量之水，以猪油为主，麻油提味来拌馅，则既无牛肉的"膻"与"柴"，又比猪肉鲜而香了。
牛肉馅打水是拌馅儿很重要的手续，普通的瘦牛肉，一斤肉馅打入四两水，里脊肉则可以少打点儿。打水的方法是把牛肉馅置器皿中，用筷子数支，一面打搅(如打蛋)，一面徐徐加入清水，把馅打成糊状，再加葱花姜末、油盐酱油拌之。牛肉馅宜配大葱、萝卜、胡萝卜，以及芹菜等。其中除了葱是生切细末，其余三种，都要先加炝煮，然后再剁碎。
猪肉馅是馅之正宗，可说是配任何蔬菜均宜。冬天的大白菜加韭黄，可说没有人不喜欢吃的。只不过，如果剁白菜的时候不加盐，剁后不挤去水分，而把韭黄同时加入拌搅，则馅会水渍渍的，既不易包，又不好吃。换句话说，也就是白菜要剁得细，挤得干，先和肉拌好，随包随撒上韭黄末，才能包出最成功的饺子。
猪肉韭菜更普通，不过为了不要使韭菜过多，又想肉不至于多而腻，加点鲜豆腐是很好的办法。
猪肉菠菜、猪肉小白菜、猪肉豇豆、猪肉四季豆，也都是好馅。猪肉馅先加麻油、葱、姜、酱油腌拌，等一切准备妥当，临包之时，再把蔬菜混入。以上蔬菜也是需先行以滚水焯煮之后，剁而挤去水分的。
猪肉茴香菜，是宜先把猪肉馅炒熟，茴香菜只略烫一下，即行切剁的；猪肉茄子馅，则是先要把茄子去皮切小丁，入油锅炒熟，然后再拌生猪肉馅。这两种是比较特殊的。
有的人认为猪肉也该打水。在为求量的增加上，当然可以；但为求味美，则绝对不可。只要麻油酱油的量加得恰好，馅子自然不会硬而柴的。大半一斤猪肉要三四两麻油为合适，否则便不够味。
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