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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第34節：香酥鴨(1)
林文月 Lin Wenyue
香酥鴨
小時候，我是不吃鴨的。我怕鴨子的鱢腥味兒。高中時期，同學之間的感情很好，當時有很多同學家住延平北路（我們當時都稱為太平町），每年到農歷五月十三日，是那一區的"大拜拜"，大傢總是邀請別區的朋友到她們傢去吃流水席。如今回想起來，那種請親戚或廚師到傢中辦酒席，不但客廳、飯間、走道、廊下，甚至於臥房內都擺上飯桌請客的風氣，人情味十分濃，頗有些農業社會的氣氛；如今的臺北是看不到的了。不過，那種宴客的內容，說實在的，卻是遠不如今天台北人的講究，除了油炸的幾道菜，其餘大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我記得很多人傢裏都會端出一大碗的鴨湯。油油白白的，雖然有些薑片或薑絲，但往往不免有一股強烈的屬於鴨子特有的鱢腥味。我對於鴨子湯遂不懷好感，每每敬而遠之。
不過，鴨子也可以烹調得不帶腥味。一種是俗稱的北京烤鴨，另一種是香酥鴨。北京烤鴨的製作，需要特殊的設備，不是普通一般的家庭所能夠輕易嘗試；至於香酥鴨，雖然也相當費周章，卻是可以辦得到的。
選購鴨子時，不必選擇過於肥大者。多年前在京都遊學，有一對長居大阪府郊外的華僑喬教授夫婦，得悉我會做香酥鴨，特地購買了兩衹肥鴨。但一經蒸煮後，脂肪消去，竟變成了"瘦鴨"。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鴨子是否保全首頸與掌以求完整？取决於個人偏好。全鴨固然端上桌面比較"完美"，但如講求實際，不妨請賣傢先斬去頸與頭部，掌亦捨去可也。因為這些部分大概很少有人喜愛嘗食，況油炸之際需油量大，且翻動時體積過大則頗為礙事，又容易引緻鍋內之熱油爆濺。
香酥鴨不是一道可以當天製作當天食之的菜餚。鴨子買回來後，須用????與花椒裏裏外外地抹擦。如果不是特別熱的季節，可將抹過花椒????的生鴨置於比較陰涼的室溫之中；但若在夏季裏，則稍稍暴露屋室中使鹹味略浸後，仍宜保藏於冰箱內。約需隔一宿而味道始深入於皮肉之中。遂取一大蒸鍋，隔水蒸之。蒸時須將椒????腌過的鴨盛於盤狀容器內，以免汁水滴盡鮮味全失。蒸煮的時間雖因鴨身大小而略異，但以鴨肉能夠熟爛為原則，故總要在兩小時左右，先用大火、後改中火；並且要時時留意，添註清水。
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