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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第34节：好吃莫如饺子
刘枋 Liu Fang
好吃莫如饺子
最近因为一再地谈到虾，心里着实为家乡暮春时节的韭黄大虾馅儿饺子发馋。
说起饺子，北方人有"好受莫如倒着，好吃莫如饺子"之说，尤其是笔者本人，更被人笑过"见了饺子不要命"。可是，也有很多不是黄河流域的人士，认为"饺子有什么好吃，面里包一团肉，还不如狮子头呢"。这话说得不无道理，主要的只在他没有仔细地去品尝那面皮的粮食滋味，同时，好的饺子馅儿并非只是一团肉的!
现在一般家庭里吃饺子，为了省时省事，在肉摊子上绞上一斤肉，在切面店里买上一斤皮儿，包出来的虽然样子完全是饺子，实在的滋味是差得远了去啦!
饺子的考究，皮儿占百分之四十。面粉是高筋的还是差点儿的倒无所谓，主要的是在其软硬适度(买的饺子皮面太硬，同时洒有太白粉，煮出来一点面的香味与韧劲都没有)。俗说"酿面饺子硬面汤"，"酿"就是不硬而又非稀软爬拉的意思。除了面量和水分配得好，还要饧得透，揉得够，就是和好了面要放置二三十分钟，然后仔细揉搓，直揉到面块的表面像剥皮的熟蛋那样光滑，然后才分成"小剂"，擀成面皮。这样的饺子皮包时容易，可随指捏而黏合，不像买的皮子还要沾水；包好的饺子下锅后不易破，煮成的饺子吃在口内香软而韧。饺子皮如做到上面那种程度，可说不论包什么馅，那已占了百分之四十的好吃了。馅子只要略加注意，就会十分理想。但是若像街头上一般卖的那种饺子，以下肉加菜边菜皮剁成的，当然不成。
饺子馅最考究的首推"三鲜"，这三鲜是海参、虾、猪肉。猪肉要细切粗斩，碎而不糜，虾与海参都切成细碎小块。但这之外还要加点笋丁和黄芽菜，笋和菜都要煮过再行切剁。拌馅的调味只能加少许白酱油和盐，不可用普通酱油。加猪油，略以少许小磨麻油提味，还要加适量的煮浓的肉皮汤，不可掺入皮屑。馅拌好放置一两个小时，肉皮汤和猪油冷凝，馅才黏腻好包，煮熟后的饺子里才会一包鲜汤。不过，这样的饺子以之待客是表示豪华，家常当饭吃，则嫌腻了点儿。家常饺子，猪肉当先，不过北平城圈儿里的人则爱吃羊肉，也有很多人爱吃牛肉的，可是，不论以什么肉作主，总还得配以适宜蔬菜，像小笼包饺那样一个肉丸的馅子，绝不是正宗的北方饺子所取的。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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