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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第34節：好吃莫如餃子
劉枋 Liu Fang
好吃莫如餃子
最近因為一再地談到蝦，心裏着實為家乡暮春時節的韭黃大蝦餡兒餃子發饞。
說起餃子，北方人有"好受莫如倒着，好吃莫如餃子"之說，尤其是筆者本人，更被人笑過"見了餃子不要命"。可是，也有很多不是黃河流域的人士，認為"餃子有什麽好吃，面裏包一團肉，還不如獅子頭呢"。這話說得不無道理，主要的衹在他沒有仔細地去品嚐那面皮的糧食滋味，同時，好的餃子餡兒並非衹是一團肉的!
現在一般家庭裏吃餃子，為了省時省事，在肉攤子上絞上一斤肉，在切面店裏買上一斤皮兒，包出來的雖然樣子完全是餃子，實在的滋味是差得遠了去啦!
餃子的考究，皮兒占百分之四十。面粉是高筋的還是差點兒的倒無所謂，主要的是在其軟硬適度(買的餃子皮面太硬，同時灑有太白粉，煮出來一點面的香味與韌勁都沒有)。俗說"釀面餃子硬麵湯"，"釀"就是不硬而又非稀軟爬拉的意思。除了面量和水分配得好，還要餳得透，揉得夠，就是和好了面要放置二三十分鐘，然後仔細揉搓，直揉到面塊的表面像剝皮的熟蛋那樣光滑，然後才分成"小劑"，擀成面皮。這樣的餃子皮包時容易，可隨指捏而黏合，不像買的皮子還要沾水；包好的餃子下鍋後不易破，煮成的餃子吃在口內香軟而韌。餃子皮如做到上面那種程度，可說不論包什麽餡，那已占了百分之四十的好吃了。餡子衹要略加註意，就會十分理想。但是若像街頭上一般賣的那種餃子，以下肉加菜邊菜皮剁成的，當然不成。
餃子餡最考究的首推"三鮮"，這三鮮是海參、蝦、豬肉。豬肉要細切粗斬，碎而不糜，蝦與海參都切成細碎小塊。但這之外還要加點筍丁和黃芽菜，筍和菜都要煮過再行切剁。拌餡的調味衹能加少許白醬油和????，不可用普通醬油。加豬油，略以少許小磨麻油提味，還要加適量的煮濃的肉皮湯，不可摻入皮屑。餡拌好放置一兩個小時，肉皮湯和豬油冷凝，餡纔黏膩好包，煮熟後的餃子裏纔會一包鮮湯。不過，這樣的餃子以之待客是表示豪華，傢常當飯吃，則嫌膩了點兒。傢常餃子，豬肉當先，不過北平城圈兒裏的人則愛吃羊肉，也有很多人愛吃牛肉的，可是，不論以什麽肉作主，總還得配以適宜蔬菜，像小籠包餃那樣一個肉丸的餡子，絶不是正宗的北方餃子所取的。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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