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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第33節：水晶鹵蛋(3)
林文月 Lin Wenyue
這樣浸泡出來的鹵蛋，要對半剖開，才能顯現其特色。但因為蛋心未凝固（與溏心皮蛋類似），所以剖切之際宜取棉綫而不宜用刀，否則蛋黃容易沾黏於刀背上，緻形體損壞。用棉綫剖分水晶鹵蛋的方法，頗饒原始趣味。記得小時候看過每到農歷年前，就有年紀稍大的婦人到傢裏來給母親和姆媽絞臉。那婦人帶着一個小箱子，裏面裝着鏡子、粉盒及棉綫等物。母親坐在她的對面，臉上洗盡脂粉。她便在母親光潔的臉上撲些白粉，用一根稍長的棉綫，一頭咬在齒間，剩餘的部分纏繞在左手指間，另一部分則控製在右手指上；就那麽熟練地一緊一鬆，把眉際、唇上和額前的寒毛連根拔起。那樣子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母親似乎一點也不覺得疼痛，往往還會打盹兒小睡；等她睡醒時，臉上便整齊光潔，好漂漂亮亮地過年了。用棉綫剖開蛋的動作，有些像記憶中婦人為母親絞臉的手勢。也是取一根較韌的棉綫，一頭咬在齒間，左手小心捧取仍然頗軟的鹵蛋，右手捉住綫的另一頭，瞄準蛋的中央部位，將綫在那位置上面環繞一圈，輕輕一拉，蛋就在左手掌上整齊完好地分為兩半了。每回我做這個動作的時候，腦際總是一次又一次地浮現童年觀察母親絞臉的景象，遂有一種說不出的甜蜜的感覺蕩漾着。
剖成兩個半面的蛋，那金黃色的蛋心油融融，而蛋白部分則由裏到外漸呈褐色。找一個緑色或橘紅色類暖色係的盤子排列十個或一打，用不着其他陪襯，本身就構成令人非常喜悅的圖案；而食之則又因為柔軟潤滑且入味，也是可口而受歡迎的冷盤下酒菜餚。
若幹年前，我在西雅圖華盛頓大學客座獨居，當地的朋友們常邀約我餐，令我排解寂寞獲得慰藉。有一回，客中做主，我於簡陋的租藉房屋宴請大傢，采用自助餐方式，做了一些菜餚招待。其中便有一道這樣的水晶鹵蛋，看來十分晶瑩可愛。華大經濟係的馬逢華教授吃了兩枚後說："醫生吩咐我每天衹能吃一個蛋，可是這個鹵蛋太好吃，我再吃一枚；超過半個，大概沒關係吧。"至今我猶記得馬教授說話時那種幾近頑童似的表情。
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