饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第33节：高丽、拔丝      刘枋 Liu Fang

　　高丽、拔丝
　　菜肴的名字，有很多是不可解的。譬如上次谈到的裹蛋面糊炸的食品，叫做锅烧，而以同样的烹制方法，只不过是把调味的盐换作糖，就又叫做"高丽"了。
　　高丽本是韩国的旧称，也许这种烹饪方法由韩传入吧?但这种推测绝对不会正确。不过，高丽只见于北方饭馆中，川扬湖广等菜单不见此名的。
　　高丽苹果、高丽香蕉，是北方馆子菜牌子上列于"甜菜"一栏里的主要菜式，名字虽很新颖，吃来则平平。试想，以苹果或香蕉切块，沾裹鸡蛋面糊，入油锅炸焦黄，再撒上白糖，有啥稀奇?倒是一种又名"炸羊尾"的"高丽澄沙"，可口得多。澄沙就是红豆沙，猪油炒好的红豆沙，团成汤团大小的球体，俟冷后硬挺，再蘸面糊去炸，外酥内腴，比炸元宵精致而好吃。
　　再有高丽肉，则可甜可咸。原来是把肥猪肉切片蘸面糊炸熟，蘸花椒盐或糖均可。其实，这原该属于椒盐排骨、软炸肫肝及炸肥肠之流的，多以之配家常饼同吃，它另有个名字叫"炸脂盖"，也可以说是不吃肥肉的人尝试肥肉的一种方法。对于这个菜，笔者曾试以改良，就是不一定用新鲜的肥肉，举凡红烧肉啦、蒸扣肉啦、家乡肉啦，一些当时吃剩下的肥的部分，这是每个家庭常有的情形，肥肉总是剩在最后，设法使其冷硬，再切成极薄的片，不必用鸡蛋调面糊，只把鸡蛋打散，就以肉片蘸了这蛋汁，再薄薄沾一层面包粉或太白粉，炸透而食，香脆可比美北平烤鸭脆皮。配以大葱甜面酱，卷饼、夹馒首都是极为美味的好吃食。
　　把高丽苹果、香蕉之类，重行加工，外面再蘸以熬好的糖浆，就是拔丝香蕉或苹果了，不过，拔丝的正宗是"拔丝山药"。山药去皮切滚刀块，入油锅炸熟(不必蘸裹任何东西)，再以清洁之锅熬糖(白糖加少量水)，熬时频频以筷子蘸糖汁离锅试验，当两筷之间扯起糖丝时，立刻把山药倒入，铲炒一匀，快速盛入盘中。拔丝的技巧就在这一点的把握时间上，糖熬得不够火候，丝拔不长而吃时糖粘牙齿，火候过了，糖又脆了而拔不成丝。在台湾，山药不是经常有的东西，笔者亦曾改良，试以红薯、芋头如法炮制，都很成功，而且美味过之，如果不为了名贵，我宁取红薯。同时，在设想中用大的槟榔芋做拔丝紫芋，名儿也颇响亮，实质当也并无逊色。这是喜甜食的人们该试验试验的。



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【资料来源】广西师范大学出版社
第1节：关于吃蛋(1)第2节：关于吃蛋(2)第3节：关于吃蛋(3)第4节：元宵里的丸子(1)
第5节：元宵里的丸子(2)第6节：猪八戒第7节：脍不厌细第8节：烟熏
第9节：烤--火燎第10节：虾的吃法(1)第11节：虾的吃法(2)第12节：活鱼三吃
第13节：所欲者鱼第14节：燕窝种种第15节：且说鱼翅(1)第16节：且说鱼翅(2)
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