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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第33節：高麗、拔絲
劉枋 Liu Fang
高麗、拔絲
菜餚的名字，有很多是不可解的。譬如上次談到的裹蛋面糊炸的食品，叫做鍋燒，而以同樣的烹製方法，衹不過是把調味的????換作糖，就又叫做"高麗"了。
高麗本是韓國的舊稱，也許這種烹飪方法由韓傳入吧?但這種推測絶對不會正確。不過，高麗衹見於北方飯館中，川揚湖廣等菜單不見此名的。
高麗蘋果、高麗香蕉，是北方館子菜牌子上列於"甜菜"一欄裏的主要菜式，名字雖很新穎，吃來則平平。試想，以蘋果或香蕉切塊，沾裹雞蛋面糊，入油鍋炸焦黃，再撒上白糖，有啥稀奇?倒是一種又名"炸羊尾"的"高麗澄沙"，可口得多。澄沙就是紅豆沙，豬油炒好的紅豆沙，團成湯糰大小的球體，俟冷後硬挺，再蘸面糊去炸，外酥內腴，比炸元宵精緻而好吃。
再有高麗肉，則可甜可鹹。原來是把肥豬肉切片蘸面糊炸熟，蘸花椒????或糖均可。其實，這原該屬於椒????排骨、軟炸肫肝及炸肥腸之流的，多以之配傢常餅同吃，它另有個名字叫"炸脂蓋"，也可以說是不吃肥肉的人嘗試肥肉的一種方法。對於這個菜，筆者曾試以改良，就是不一定用新鮮的肥肉，舉凡紅燒肉啦、蒸扣肉啦、家乡肉啦，一些當時吃剩下的肥的部分，這是每個家庭常有的情形，肥肉總是剩在最後，設法使其冷硬，再切成極薄的片，不必用雞蛋調面糊，衹把雞蛋打散，就以肉片蘸了這蛋汁，再薄薄沾一層面包粉或太白粉，炸透而食，香脆可比美北平烤鴨脆皮。配以大蔥甜面醬，捲餅、夾饅首都是極為美味的好吃食。
把高麗蘋果、香蕉之類，重行加工，外面再蘸以熬好的糖漿，就是拔絲香蕉或蘋果了，不過，拔絲的正宗是"拔絲山藥"。山藥去皮切滾刀塊，入油鍋炸熟(不必蘸裹任何東西)，再以清潔之鍋熬糖(白糖加少量水)，熬時頻頻以筷子蘸糖汁離鍋試驗，當兩筷之間扯起糖絲時，立刻把山藥倒入，鏟炒一勻，快速盛入盤中。拔絲的技巧就在這一點的把握時間上，糖熬得不夠火候，絲拔不長而吃時糖粘牙齒，火候過了，糖又脆了而拔不成絲。在臺灣，山藥不是經常有的東西，筆者亦曾改良，試以紅薯、芋頭如法炮製，都很成功，而且美味過之，如果不為了名貴，我寧取紅薯。同時，在設想中用大的檳榔芋做拔絲紫芋，名兒也頗響亮，實質當也並無遜色。這是喜甜食的人們該試驗試驗的。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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