饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術   》 第32節：所謂大菜      劉枋 Liu Fang

　　所謂大菜
　　大菜這個名詞，在某些地方有另有專用的。譬如上海人說吃大菜，就是說的是吃西餐。北平的擷英大菜館，也正是西餐館，同時，中菜在上海有時被稱作"小菜"，就像"燒幾衹小菜吃吃"、"某太太燒得一手交關好的小菜"，都指的是我們國粹佳餚。
　　可是，小菜這個名詞，在黃河流域的一些省份裏，又當做????腌醬漬的蔬菜的總稱，如醬黃瓜、腌蘿蔔、大頭菜，一律稱之曰"小菜兒"。
　　 這裏我們要說的大菜，是指前些期談起過的酒席中的主菜。
　　大菜在質的方面應當是價值較高的，這衹是原則之一，此外也還在於量較多，和盛放的器皿較大。同時，與上菜的方式也有關係。
　　假如用小搪瓷盤盛着幾絲魚翅、小鋁碗盛着半碗燕窩、破粗盆盛着三兩條海參，同時擺在桌上，這樣一來，這些本是名貴酒席中的大菜，在觀瞻上，在感覺上，和小菜何異？
　　美食需要美器，同時需要餐桌上的氣氛，正如同紅花需要緑葉，同時需要美的花圃花壇一樣。過去酒席中大菜要附帶燴碗，也正是用以陪襯出大菜的"大"和"貴"。
　　筆者已談過了燴碗改良可當大菜，現在想說的則是如何製造大菜的氣氛。
　　一般家庭宴客，如果衹是三五人小酌，便餐小菜，衹求精緻可口足矣；如果客人略多，菜式也不少，就絶對要把菜分組依序而上，先冷盤，次熱炒，接着是大菜。既曰大菜，就要有大菜的聲勢，不管盤中盛的什麽，一定要一道一道端出撤下，絶對不可一擁而上，三個四個地一齊擺在桌上。能夠造成這種氣勢，再有美器，青菜豆腐也無不可躋身於大菜之列的了。
　　現在讓我們假想，四冷盤過去了，炒蝦仁、炒腰花過去了，炸雙樣（魚和腐衣捲），香酥雞過去了，紅燒海參過去了，人的口胃已被油膩填得差不多了，此時用同樣漂亮的大盤端上一個什錦豆腐，或者香菇菜心，豈不是會令人覺得它比蹄髈全鴨等還高雅合口？而且，假如多用點心思，把什錦湯汁等先盛在盤中，把白白的嫩豆腐擺在上面，襯上一朵鬍蘿蔔切成的花，更會使人眼前一亮。
　　同樣的，碧緑的菜心也可以一棵棵地在盤中擺成花式，上面再擺上香菇，淋下原湯，便比一盤亂糟更有大菜的風度。
　　總之，在今天一切都要"新、速、實、簡"的時候，宴客酒席早已不必墨守成規，衹要略用慧思，粗糲也未嘗不可供作大菜的。



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【資料來源】廣西師範大學出版社
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