饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第32节：所谓大菜      刘枋 Liu Fang

　　所谓大菜
　　大菜这个名词，在某些地方有另有专用的。譬如上海人说吃大菜，就是说的是吃西餐。北平的撷英大菜馆，也正是西餐馆，同时，中菜在上海有时被称作"小菜"，就像"烧几只小菜吃吃"、"某太太烧得一手交关好的小菜"，都指的是我们国粹佳肴。
　　可是，小菜这个名词，在黄河流域的一些省份里，又当做盐腌酱渍的蔬菜的总称，如酱黄瓜、腌萝卜、大头菜，一律称之曰"小菜儿"。
　　 这里我们要说的大菜，是指前些期谈起过的酒席中的主菜。
　　大菜在质的方面应当是价值较高的，这只是原则之一，此外也还在于量较多，和盛放的器皿较大。同时，与上菜的方式也有关系。
　　假如用小搪瓷盘盛着几丝鱼翅、小铝碗盛着半碗燕窝、破粗盆盛着三两条海参，同时摆在桌上，这样一来，这些本是名贵酒席中的大菜，在观瞻上，在感觉上，和小菜何异？
　　美食需要美器，同时需要餐桌上的气氛，正如同红花需要绿叶，同时需要美的花圃花坛一样。过去酒席中大菜要附带烩碗，也正是用以陪衬出大菜的"大"和"贵"。
　　笔者已谈过了烩碗改良可当大菜，现在想说的则是如何制造大菜的气氛。
　　一般家庭宴客，如果只是三五人小酌，便餐小菜，只求精致可口足矣；如果客人略多，菜式也不少，就绝对要把菜分组依序而上，先冷盘，次热炒，接着是大菜。既曰大菜，就要有大菜的声势，不管盘中盛的什么，一定要一道一道端出撤下，绝对不可一拥而上，三个四个地一齐摆在桌上。能够造成这种气势，再有美器，青菜豆腐也无不可跻身于大菜之列的了。
　　现在让我们假想，四冷盘过去了，炒虾仁、炒腰花过去了，炸双样（鱼和腐衣卷），香酥鸡过去了，红烧海参过去了，人的口胃已被油腻填得差不多了，此时用同样漂亮的大盘端上一个什锦豆腐，或者香菇菜心，岂不是会令人觉得它比蹄髈全鸭等还高雅合口？而且，假如多用点心思，把什锦汤汁等先盛在盘中，把白白的嫩豆腐摆在上面，衬上一朵胡萝卜切成的花，更会使人眼前一亮。
　　同样的，碧绿的菜心也可以一棵棵地在盘中摆成花式，上面再摆上香菇，淋下原汤，便比一盘乱糟更有大菜的风度。
　　总之，在今天一切都要"新、速、实、简"的时候，宴客酒席早已不必墨守成规，只要略用慧思，粗粝也未尝不可供作大菜的。



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【资料来源】广西师范大学出版社
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