|
|
饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第32節：水晶鹵蛋(2)
林文月 Lin Wenyue
鹵汁的做法已如上述。要味道略鹹而微有甘甜，其所以不可雜入皮層，是恐怕冷卻後結成肉凍之故。肉汁既已燉煮出，充分與調味作料均勻混合而呈現深褐色，即可將鍋內之豬、牛或雞肉取出；留下來的鹵汁，取一網製過濾勺子，將汁水濾清，復倒回鍋中或寬深的碗中備用。
至於雞蛋，一般家庭平時多收藏於冰箱內，故煮前先須置入微溫之水中，避免直接取自冰箱即入熱鍋。待雞蛋恢復到自然溫度後，即可置入鍋中，以冷水浸滿蛋身。爐火之熱度亦不宜太旺。宜自小火，漸漸開至中火即可。鍋內之水滾沸後六分鐘，即關熄爐火，並且將雞蛋一粒粒小心取出，以盛滿冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷卻。如此煮出來的雞蛋，蛋白部分已煮熟凝結，而裏面的蛋黃則尚未熟透，呈現半融狀態。
蛋完全冷卻以後，取出瀝幹水分。剝蛋殼本非易事，而這種急速煮出之蛋，更需要輕手小心剝之，否則蛋白上往往傷痕纍纍，不夠光滑完整。雖雲無妨味覺，畢竟有礙觀瞻。
剝好殼的雞蛋，要輕輕放入過濾好的鹵汁內浸泡。鹵汁可以稍帶微溫，卻不可以滾熱，以避免雞蛋再被加熱，使半融狀態之蛋黃趨於熟硬。這種水晶鹵蛋，雖稱鹵，但實際上全賴浸泡工夫，而不同於一般鹵蛋之於鍋內燉煮之方法。普遍鹵蛋，多在褐色之鹵汁內煮多時，至色與味浸入蛋內為止，故而色澤愈深美，味道愈浸入，則蛋身愈為堅硬。臺南賣擔仔面名的"度小月"，兼賣的鹵蛋，乃至於士林夜市聞名的"鐵蛋"，便即是入鍋燜煮時久所致。那種煮久而鹵汁被充分吸收，稍嫌味濃過鹹而蛋身堅硬的鹵蛋，固然傳聞遐邇，頗為人所喜食；但此柔軟細緻的水晶鹵蛋，則是反其道而行，別具一種風味。
原本潔白的雞蛋，在深色的鹵汁內全靠浸泡，時間久後，亦可以漸染醬色，而且味道也逐漸浸入內裏。前面提及去除皮層以避免膠質滲入鹵水內，便是因為浸泡需要長時間（最好能夠過一夜，而且經常翻動，使顔色面面勻稱浸染），若汁內含有膠質，則容易結成肉凍，汁水浸入蛋內的動作便形停止。同時，基於這個道理，浸泡的過程中，亦不可將鍋或碗放進冰箱內，衹需置於室溫處所，以增強效果。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
|
|
|
| 第1節：教授生活，可以如此優雅(1) | 第2節：教授生活，可以如此優雅(2) | 第3節：教授生活，可以如此優雅(3) | | 第4節：教授生活，可以如此優雅(4) | 第5節：教授生活，可以如此優雅(5) | 第6節：教授生活，可以如此優雅(6) | | 第7節：教授生活，可以如此優雅(7) | 第8節：飲膳往事(1) | 第9節：飲膳往事(2) | | 第10節：飲膳往事(3) | 第11節：飲膳往事(4) | 第12節：楔 子(1) | | 第13節：楔 子(2) | 第14節：潮州魚翅(1) | 第15節：潮州魚翅(2) | | 第16節：潮州魚翅(3) | 第17節：清炒蝦仁(1) | 第18節：清炒蝦仁(2) | | 第19節：紅燒蹄參(1) | 第20節：紅燒蹄參(2) | 第21節：紅燒蹄參(3) | | 第22節：佛跳墻(1) | 第23節：佛跳墻(2) | 第24節：佛跳墻(3) | |
|
第 I [II] 頁
|
|
|