饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第31节：烩碗改良      刘枋 Liu Fang

　　烩碗改良
　　过去讲究的酒席，在几道大菜的同时，都各附有两或四个烩碗，当是为了表示豪华、派头，这种旧例是相当够意思，可是对实际的需要，食客胃口上的需要，烩碗也者，实在是不必要的浪费。"大菜"在质与量以及色香味各方面都已足够大快朵颐的了，烩碗如同"婢随夫人"，就算它"略具姿首"，也不能以"以奴欺主"，有的时候，很可惜白糟蹋了这"蓬门碧玉"。
　　昔时烩碗用的器皿多是和"大海"花色配合的半高脚（碗底下的瓷圈约有半寸）浅碗，现在市面上很少见这种样式了，成桌成套的瓷器中，恐怕也未备这一格，大概是因为烩碗在今日早已没落无闻，同时烩碗里的菜，略经改良，也早升级成为大菜了。
　　就以笔者曾举过的烩碗之例，如烩鸭舌掌、奶汤菜花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条等，在其为烩碗之时，随在燕窝、海参之侧，又盛在浅浅的小皿之中，当然不很起眼，可是如今，大大的一盆鸭舌与鸭掌，实在比一只清炖鸭子让人觉着名贵与精致。而其白如雪的一盆奶汤菜花，上面撒上鲜红的火腿屑，摆一朵碧绿的洋芫荽，继荤腥之后，令人觉得清鲜适口。
　　鸡丝豌豆改成鸡泥豌豆或鸡蓉豌豆，原料不变，只在切剁上加点工夫，是很"时鲜"的大菜。
　　蒸鸡蛋羹如用细瓷大鼓子（不是碗，是种鼓形的瓷器）盛着，上面浇上有点海参、肉片、虾仁等烩成的汤汁，也可以名之曰"三鲜芙蓉蛋"。
　　肚条本来就可以独立成为一个大菜，如果和海参并列于一碗，可以曰"扒黑白"。灌入鸡蛋，蒸熟切片加汁，可以是金银肚（清汤白汁都可）；装些糯米火腿丁、香菇丁等（像八宝鸭所填的），可以做成八宝肚囊。而这些大菜，在真正的酒席上还不多见，家常宴客，有二三道夹在香酥鸡、红烧鱼等之间，是很清新的。
　　从前只够当烩碗的还有如烩两鸡丝、烩鸡鸭什、熘黄菜等。现在也都一律可以当大菜看待。如果买一只熏鸡，可以斩做一个冷盘，剩下的就可以撕点鸡丝，和新鲜鸡脯肉做成烩两鸡丝，如果加点时鲜的豌豆苗，其评价绝对不在一只清炖鸡之下。"鸡鸭什"炒之可做热炒，炒了加点汤、勾点芡粉成汁而烩，配上鲜菇或鲜豌豆，就显得很高雅精致。
　　总之，大菜与烩碗，过去在质上也许少有差别，可是主要的还是在于盛它的器皿，正如服装之定人身份，如今在"人靠衣装"之下，它升作大菜，是合理而又切合实际的。



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【资料来源】广西师范大学出版社
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