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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第31節：燴碗改良
劉枋 Liu Fang
燴碗改良
過去講究的酒席，在幾道大菜的同時，都各附有兩或四個燴碗，當是為了表示豪華、派頭，這種舊例是相當夠意思，可是對實際的需要，食客胃口上的需要，燴碗也者，實在是不必要的浪費。"大菜"在質與量以及色香味各方面都已足夠大快朵頤的了，燴碗如同"婢隨夫人"，就算它"略具姿首"，也不能以"以奴欺主"，有的時候，很可惜白糟蹋了這"蓬門碧玉"。
昔時燴碗用的器皿多是和"大海"花色配合的半高腳（碗底下的瓷圈約有半寸）淺碗，現在市面上很少見這種樣式了，成桌成套的瓷器中，恐怕也未備這一格，大概是因為燴碗在今日早已沒落無聞，同時燴碗裏的菜，略經改良，也早升級成為大菜了。
就以筆者曾舉過的燴碗之例，如燴鴨舌掌、奶湯菜花、蒸雞蛋羹、雞絲豌豆、白扒肚條等，在其為燴碗之時，隨在燕窩、海參之側，又盛在淺淺的小皿之中，當然不很起眼，可是如今，大大的一盆鴨舌與鴨掌，實在比一隻清燉鴨子讓人覺着名貴與精緻。而其白如雪的一盆奶湯菜花，上面撒上鮮紅的火腿屑，擺一朵碧緑的洋芫荽，繼葷腥之後，令人覺得清鮮適口。
雞絲豌豆改成雞泥豌豆或雞蓉豌豆，原料不變，衹在切剁上加點工夫，是很"時鮮"的大菜。
蒸雞蛋羹如用細瓷大鼓子（不是碗，是種鼓形的瓷器）盛着，上面澆上有點海參、肉片、蝦仁等燴成的湯汁，也可以名之曰"三鮮芙蓉蛋"。
肚條本來就可以獨立成為一個大菜，如果和海參並列於一碗，可以曰"扒黑白"。灌入雞蛋，蒸熟切片加汁，可以是金銀肚（清湯白汁都可）；裝些糯米火腿丁、香菇丁等（像八寶鴨所填的），可以做成八寶肚囊。而這些大菜，在真正的酒席上還不多見，傢常宴客，有二三道夾在香酥雞、紅燒魚等之間，是很清新的。
從前衹夠當燴碗的還有如燴兩雞絲、燴雞鴨什、熘黃菜等。現在也都一律可以當大菜看待。如果買一隻熏雞，可以斬做一個冷盤，剩下的就可以撕點雞絲，和新鮮雞脯肉做成燴兩雞絲，如果加點時鮮的豌豆苗，其評價絶對不在一隻清燉雞之下。"雞鴨什"炒之可做熱炒，炒了加點湯、勾點芡粉成汁而燴，配上鮮菇或鮮豌豆，就顯得很高雅精緻。
總之，大菜與燴碗，過去在質上也許少有差別，可是主要的還是在於盛它的器皿，正如服裝之定人身份，如今在"人靠衣裝"之下，它升作大菜，是合理而又切合實際的。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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