饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術   》 第29節：關於熱炒(2)      劉枋 Liu Fang

　　目前比較豪華的酒店，往往以熱炒代替了冷盤，一上來四樣可能是炒雙鼕、炒雞片、炒蝦腰，也許是油炸核桃、酒釀蒸火腿，這在食量較小的人，吃完這些，可能已有八分飽了，其後的若幹大菜，在"飽食難品味"之下，便很不容易還讓人能夠認為"出色好吃"。
　　筆者每逢吃到這種盛筵，往往為後來的大盤大盤的魚翅啦，鮑魚啦，覺得可惜，替它們抱委屈。
　　關於"大菜"，留待以後再談。對於熱炒，筆者雖然認為不用過好的質，不必過多的量，可是在烹調技術上，卻要嚴格地講究點兒，同時，在調配花樣上，也當有所變換。而且，有很多地方色彩較濃的，雖然也是"炒得很熱"，卻不一定適合用於一般酒席中。
　　譬如川菜中的宮保雞丁，在點三五個菜小吃時，它是既香且辣，下飯配餅，無不合宜，但如列在酒席中，以之當熱炒佐酒，吃過了它，辣得使人口舌皆木，之後便真是食而不知其味了。
　　北方菜的爆雙脆、熘魚片，可以說是極要手藝而較新式的熱炒，但它卻很少入席，衹由食客單點另叫。
　　粵菜中的蚝油牛肉也是很可口的炒菜，當酒席的熱炒，不會有"奴欺主"的情勢，但同樣的很少見之於盛大的席面中，這不知是為了什麽？
　　炒田雞、炒鱔糊，是江浙名炒。蝦子玉蘭片，過去在北方是高貴的熱炒，但今天在遍地竹筍的臺灣，其貴已失，可是好吃則依舊。炒肉片是北方人認為不登大雅的，炒鴨片則覺得稀罕，而現在如茄汁鴨片、菠蘿鴨片，倒也另有風味，可列為高級熱炒。
　　二
　　上次談到熱炒，說它要手藝的，其實所謂手藝，也衹不過在刀功方面，片要切得薄，絲要切得細，該切花紋，不能切作光板，在火候方面要火旺油多，把握時間，在調味上要一次加得恰到好處，不能一加再加，如此而已。
　　此外，有的則可用先入滾水一汆的方法，藉以偷點巧兒。譬如炒豬肝，如肝片切得不夠薄，炒出來容易外面夠老，中間還夾着點生血；如肝片切得太薄，又會有很多肝末，炒出來不夠漂亮。為求盡善盡美，先把薄薄的肝片在寬寬的沸水中一燙，即行撈起瀝幹，入鍋再炒就能做到恰到好處了。



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【資料來源】廣西師範大學出版社
第1節：關於吃蛋(1)第2節：關於吃蛋(2)第3節：關於吃蛋(3)第4節：元宵裏的丸子(1)
第5節：元宵裏的丸子(2)第6節：豬八戒第7節：膾不厭細第8節：煙熏
第9節：烤--火燎第10節：蝦的吃法(1)第11節：蝦的吃法(2)第12節：活魚三吃
第13節：所欲者魚第14節：燕窩種種第15節：且說魚翅(1)第16節：且說魚翅(2)
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第21節：素涼拌第22節：洋涼拌--沙拉(1)第23節：洋涼拌--沙拉(2)第24節：洋涼拌--沙拉(3)
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