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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第29節：口蘑湯(2)
林文月 Lin Wenyue
如何調製口蘑湯呢？方法必然極多。這裏衹記我自己嘗試過的一道較有心得者。
我認為口蘑的汁水雖然極為清香鮮美，但純取其原味，則稍嫌澀，未如適量加入肉類高湯，可以提升潤味。至於高湯，則又類多，不計其數。前記"潮州魚翅"及"佛跳墻"的高湯，用料有全雞、火腿以及豬蹄，係因取其濃稠效果。每個地方、每個家庭的高湯製作方法不同，我所聽到的最講究者是孔先生親口傳述的孔府高湯。他說："那時候，不作興使用味精。我們傢的高湯是：先用兩衹雞、兩衹鴨，和一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，衹留下湯汁。然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦，其本身的鮮味也添加入湯裏去了。最後，再放入兩衹去了皮、粗剁過的雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯的表面上，除去肥油。這便是我們傢的高湯了。"孔先生說的國語有些山東腔，習慣加點文言句法。關於孔府佳餚種種，頗有傳說，時亦見於坊間出版物，但我都不甚清楚，唯獨這個高湯，是幾回宴席間坐在孔先生鄰座親耳聆聽的。
然而，我用於製作口蘑湯的高湯，則取簡避繁，衹以土雞燉湯而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧賓奪主。近年來，市面上所賣Campbell's牌的清雞湯罐頭亦效果不差。不過，開罐後要先除去面上浮動的雞油，而且那濃縮的雞湯須對水，取其半罐即可。大體言之，以浸泡口蘑的汁水為主，清雞湯為輔，其比例約為四對一，才能收既保存口蘑清香復不失稍微滋潤之效果。
至於口蘑湯的內容，也需要略有他物搭配，纔不至於太過單調。由於口蘑本身既浸發出汁，所以菇味已不甚濃郁，可以另取白色的普通蘑菇，與黑色的草菇。兩種菇類都可以在市場購得，唯必要取其十分新鮮者。如何辨別新鮮與否？端視其菇身堅固緊韌，不容有鬆散之狀。顆粒不宜大，最好能與口蘑大小相若更佳；則煮開之後，棕色之口蘑與白色之蘑菇、黑色之草菇在碗內浮沉，色澤有別，頗為美觀有趣。我戲稱此為"三菇戲水"。
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