饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術   》 第28節：關於熱炒(1)      劉枋 Liu Fang

　　關於熱炒
　　一
　　過去酒席中，於冷盤之後，上兩道以中等器皿盛着的炒菜，它的專門名稱曰"熱炒"。
　　能做"熱炒"用的菜，仔細數起來，可以說是多到不可勝計，但最常見的卻總不外是炒蝦仁、炒雞丁、炒腰花等三五種，這在目前的一般北方餐館，較為普通的酒席，有很多還是遵守着這種規定。
　　不過筆者頑固認為一切都是今不如昔，因為是如果按着人"口之於味"的感覺講，過去酒席的由普通菜進入到山珍海味的上菜程序，絶對是合乎道理的。
　　假如第一個菜就來個炒全蟹，接着是清湯燕窩，人們吃過了這兩個極端鮮美的美味之後，其他的紅燒白煮豈不都變成淡而無味嗎？



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【資料來源】廣西師範大學出版社
第1節：關於吃蛋(1)第2節：關於吃蛋(2)第3節：關於吃蛋(3)第4節：元宵裏的丸子(1)
第5節：元宵裏的丸子(2)第6節：豬八戒第7節：膾不厭細第8節：煙熏
第9節：烤--火燎第10節：蝦的吃法(1)第11節：蝦的吃法(2)第12節：活魚三吃
第13節：所欲者魚第14節：燕窩種種第15節：且說魚翅(1)第16節：且說魚翅(2)
第17節：豆腐的故事(1)第18節：豆腐的故事(2)第19節：有餡的菜(1)第20節：有餡的菜(2)
第21節：素涼拌第22節：洋涼拌--沙拉(1)第23節：洋涼拌--沙拉(2)第24節：洋涼拌--沙拉(3)
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