饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第28节：关于热炒(1)      刘枋 Liu Fang

　　关于热炒
　　一
　　过去酒席中，于冷盘之后，上两道以中等器皿盛着的炒菜，它的专门名称曰"热炒"。
　　能做"热炒"用的菜，仔细数起来，可以说是多到不可胜计，但最常见的却总不外是炒虾仁、炒鸡丁、炒腰花等三五种，这在目前的一般北方餐馆，较为普通的酒席，有很多还是遵守着这种规定。
　　不过笔者顽固认为一切都是今不如昔，因为是如果按着人"口之于味"的感觉讲，过去酒席的由普通菜进入到山珍海味的上菜程序，绝对是合乎道理的。
　　假如第一个菜就来个炒全蟹，接着是清汤燕窝，人们吃过了这两个极端鲜美的美味之后，其他的红烧白煮岂不都变成淡而无味吗？



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【资料来源】广西师范大学出版社
第1节：关于吃蛋(1)第2节：关于吃蛋(2)第3节：关于吃蛋(3)第4节：元宵里的丸子(1)
第5节：元宵里的丸子(2)第6节：猪八戒第7节：脍不厌细第8节：烟熏
第9节：烤--火燎第10节：虾的吃法(1)第11节：虾的吃法(2)第12节：活鱼三吃
第13节：所欲者鱼第14节：燕窝种种第15节：且说鱼翅(1)第16节：且说鱼翅(2)
第17节：豆腐的故事(1)第18节：豆腐的故事(2)第19节：有馅的菜(1)第20节：有馅的菜(2)
第21节：素凉拌第22节：洋凉拌--沙拉(1)第23节：洋凉拌--沙拉(2)第24节：洋凉拌--沙拉(3)
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