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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第28節：口蘑湯(1)
林文月 Lin Wenyue
口蘑湯
口蘑一種菌類，産於中國內地北地塞外，特別以張傢口一帶所生長者為最著稱。凡菌類可食者，多數味鮮美，尤其曬幹後再烹製，另有一種清香，是他種食物所難以比擬的。例如東方人喜愛的香菇，或西方人珍視的procini，都是新鮮的總不及曬幹的芬芳。
很久以前聽過來自北地的人談起口蘑，以及關於口蘑的鮮美，但是在臺灣無緣享用，所以印象僅止於耳際罷了。我甚至不知何故還記得許師母說過："那口蘑裏頭的砂子兒啊，洗不清的，也衹好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！"也記得她說這話時候臉上的表情，大概是思鄉的表情吧。許師母是旗人，她年輕時離開關外的家乡，與許世瑛先生結婚，像很多人一樣，來到臺灣就沒有再回去。
據說關外的土地多砂質，關外人多牧馬畜羊，他們宰殺了羊馬，把不要的內臟拋棄於地上，久而久之，內臟腐爛後就長出菌來，這種菌便是口蘑。也有人說，口蘑是馬糞中生長出來的。聽多了各種說法後，我對於口蘑的印象是模糊的、遙遠的，也是不可思議的；總以為居住在臺灣，關外的菌類與我不相幹。直到有一次赴香港，在公務之餘閑逛銅鑼灣、灣仔一帶南北貨店鋪，偶然發現大玻璃罐上貼着"正宗口蘑"標簽。仔細觀察罐內深褐顔色的東西。枯幹的，有點近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不過像大拇指般。我要求店主讓我打開蓋子，探手取一粒，等不及湊近鼻尖，已有清香襲人。
我購買了一些，裝入塑料袋，復裹之以牛皮紙。與書籍、衣物等雜陳於皮箱內。回到臺北的傢，打開皮箱，竟然滿箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑換裝入幹淨的玻璃瓶，蓋緊瓶蓋，收妥在冰箱內。於是，原以為遙不可及的口蘑，果真具體地存在於我傢冰箱的一隅了。
於是，我不得不為那些具體存在的口蘑而到處去打聽烹調的方法。十餘年或二十年前，吃過口蘑的人不多，卻人人頗有一套說辭。我大略估計下來，以之烹製羹湯為宜。但衆口解說，那砂子兒總是不免。頭幾回調製出來的口蘑湯，果然鮮則鮮矣，衹是吃在嘴裏，齒間沙沙有聲，實為美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙計，纔算解决了這個問題。
我的傢人頗好咖啡，不以速溶咖啡為滿足，故而備有磨咖啡豆機，及煮咖啡壺。那咖啡豆研磨後，須計量杯數而置入一種特製的紙袋內。清水滴入其中，成為濾清的咖啡汁，渣滓則殘留於紙袋內。同樣的道理，口蘑內的砂子兒必然也可以過濾纔對。遂取一握幹口蘑，約可二十粒，略予衝洗後，即取一中型湯碗浸泡冷水中。半小時或稍久，口蘑便會逐漸開張，沉於碗底，清水則轉呈深褐色。顔色似咖啡而稍微淡淺。這時，口蘑裏包含的細砂亦因其重量而沉澱碗底，便可取另一同樣大小的湯碗，將浸泡口蘑的深褐色汁水經由濾紙袋徐徐註入。操作時，不妨取換兩三個紙袋，以避免破漏。至於汁水倒完後，完全張開的口蘑及其砂子兒，則復於自來水竜頭下快速衝洗幹淨（由於浸泡長時，菇身已全開張，所以用手指揉捏，很容易衝除砂粒）。去除砂後的口蘑，稍予擠幹，切除蒂根留用。經過此道手續後，口蘑的清香得以保全，而其令人煩惱的缺陷則可全免。至此，完美的口蘑已經備妥待用了。
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