口蘑汤
口蘑一种菌类，产于中国内地北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最著称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒干后再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒干的芬芳。
很久以前听过来自北地的人谈起口蘑，以及关于口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止于耳际罢了。我甚至不知何故还记得许师母说过："那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！"也记得她说这话时候脸上的表情，大概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。
据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃于地上，久而久之，内脏腐烂后就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法后，我对于口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴着"正宗口蘑"标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯干的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。
我购买了一些，装入塑料袋，复裹之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈于皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑换装入干净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。于是，原以为遥不可及的口蘑，果真具体地存在于我家冰箱的一隅了。
于是，我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前，吃过口蘑的人不多，却人人颇有一套说辞。我大略估计下来，以之烹制羹汤为宜。但众口解说，那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤，果然鲜则鲜矣，只是吃在嘴里，齿间沙沙有声，实为美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙计，才算解决了这个问题。
我的家人颇好咖啡，不以速溶咖啡为满足，故而备有磨咖啡豆机，及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨后，须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中，成为滤清的咖啡汁，渣滓则残留于纸袋内。同样的道理，口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握干口蘑，约可二十粒，略予冲洗后，即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久，口蘑便会逐渐开张，沉于碗底，清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时，口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底，便可取另一同样大小的汤碗，将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。操作时，不妨取换两三个纸袋，以避免破漏。至于汁水倒完后，完全张开的口蘑及其砂子儿，则复于自来水龙头下快速冲洗干净（由于浸泡长时，菇身已全开张，所以用手指揉捏，很容易冲除砂粒）。去除砂后的口蘑，稍予挤干，切除蒂根留用。经过此道手续后，口蘑的清香得以保全，而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此，完美的口蘑已经备妥待用了。
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