冷盘的商榷
上两次谈到昔日的酒席，以一席燕菜为例，不是笔者不知时代领导一切"，饮食之道应有革新与改良，实在是，若讲经济实惠，今天盛行于金门、马祖等地的梅花宴（五菜一汤）的确是可称颂、可倡导、可遵行的，但若像目前一些大饭店在派头上与吃的人口胃的享受，绝对是今不如昔。
不久以前，笔者参加了一次相当盛大的宴会，看样子菜肴至少是三千元一桌，因只其中的一道"红烧水鱼"就要值三四百元，但是一开始的四盘，却是极使人不敢恭维，因为那四盘两甜两辣，都不是下酒佳品，两甜是"炸核桃"和"莲子糯米藕"，两辣是"韭黄辣椒炒羊肚丝"和辣味的"干烧鲫鱼"。
正式的宴会，不是家常便酌，菜式当然不只是三味五味，如果一上桌先用使人易饱的又油又甜的核桃、糯米等把客人填倒了胃口，其后的大菜，岂不是等于浪费了吗？所以，冷盘实在是应当清爽精致，少用热炒，以免和继续而来的菜重复。
关于冷盘，若求一上来就表现酒席的地方色彩，川菜中可以是棒棒鸡、拌腰片等，云南菜可以是椒麻鸡等，苏扬菜可以用肴肉，北方菜用鸡冻、酥鱼，此外如盐水炝虾是江浙菜常用的，油鸡、烧鸭算是粤菜，炝青蛤是闽菜。这个固然是由餐馆方面提供，但也看食客的指点与要求，假如你认为宫保鸡丁可以当第一道菜，接着以小盘的八宝饭占冷盘之一，当然也没有人非抬硬杠，认为那是绝对不可。
再进一步严格地讲究一下，冷盘在昔日又称冷荤，正宗的用料多是白鸡酱鸭、卤肚熏肠、香肠火腿，再就是熏鱼爆虾、盐水肫肝、腌的肝片肉片、松仁小肚、烟熏粉肠种种。此外青蛤、海蜇、皮蛋，也还可以，至如各种的拉皮，各种凉拌，有时就会被认为"不登大雅"了。
有一位以考究吃闻名的女士，她对目前的一般家庭中宴客，冷盘里有沙拉、卤蛋等，认为不够派头，她说："如果那样，一盘花生米、一盘拌豆腐、一盘咸菜丝、一盘咸鸭蛋，也可以算四冷盘了。"她的话当然刻薄了些，不过这也可看出昔日的过分讲究，到今日多已改良革新。其实呢，今日时地非昔，食物每以稀为贵，目前的一盘香椿拌豆腐，其价值也许并不低于同量的一盘油爆虾呢!
而沙拉如果拌得好，用料精致些，西菜中用，倒也十分为人欢迎。
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