|
|
饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第27節：冷盤的商榷
劉枋 Liu Fang
冷盤的商榷
上兩次談到昔日的酒席，以一席燕菜為例，不是筆者不知時代領導一切"，飲食之道應有革新與改良，實在是，若講經濟實惠，今天盛行於金門、馬祖等地的梅花宴（五菜一湯）的確是可稱頌、可倡導、可遵行的，但若像目前一些大飯店在派頭上與吃的人口胃的享受，絶對是今不如昔。
不久以前，筆者參加了一次相當盛大的宴會，看樣子菜餚至少是三千元一桌，因衹其中的一道"紅燒水魚"就要值三四百元，但是一開始的四盤，卻是極使人不敢恭維，因為那四盤兩甜兩辣，都不是下酒佳品，兩甜是"炸核桃"和"蓮子糯米藕"，兩辣是"韭黃辣椒炒羊肚絲"和辣味的"幹燒鯽魚"。
正式的宴會，不是傢常便酌，菜式當然不衹是三味五味，如果一上桌先用使人易飽的又油又甜的核桃、糯米等把客人填倒了胃口，其後的大菜，豈不是等於浪費了嗎？所以，冷盤實在是應當清爽精緻，少用熱炒，以免和繼續而來的菜重複。
關於冷盤，若求一上來就表現酒席的地方色彩，川菜中可以是棒棒雞、拌腰片等，雲南菜可以是椒麻雞等，蘇揚菜可以用餚肉，北方菜用雞凍、酥魚，此外如????水熗蝦是江浙菜常用的，油雞、燒鴨算是粵菜，熗青蛤是閩菜。這個固然是由餐館方面提供，但也看食客的指點與要求，假如你認為宮保雞丁可以當第一道菜，接着以小盤的八寶飯占冷盤之一，當然也沒有人非擡硬杠，認為那是絶對不可。
再進一步嚴格地講究一下，冷盤在昔日又稱冷葷，正宗的用料多是白雞醬鴨、鹵肚熏腸、香腸火腿，再就是熏魚爆蝦、????水肫肝、腌的肝片肉片、鬆仁小肚、煙熏粉腸種種。此外青蛤、海蜇、皮蛋，也還可以，至如各種的拉皮，各種涼拌，有時就會被認為"不登大雅"了。
有一位以考究吃聞名的女士，她對目前的一般家庭中宴客，冷盤裏有沙拉、鹵蛋等，認為不夠派頭，她說："如果那樣，一盤花生米、一盤拌豆腐、一盤鹹菜絲、一盤鹹鴨蛋，也可以算四冷盤了。"她的話當然刻薄了些，不過這也可看出昔日的過分講究，到今日多已改良革新。其實呢，今日時地非昔，食物每以稀為貴，目前的一盤香椿拌豆腐，其價值也許並不低於同量的一盤油爆蝦呢!
而沙拉如果拌得好，用料精緻些，西菜中用，倒也十分為人歡迎。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【資料來源】廣西師範大學出版社 |
|
|
| 第1節：關於吃蛋(1) | 第2節：關於吃蛋(2) | 第3節：關於吃蛋(3) | 第4節：元宵裏的丸子(1) | | 第5節：元宵裏的丸子(2) | 第6節：豬八戒 | 第7節：膾不厭細 | 第8節：煙熏 | | 第9節：烤--火燎 | 第10節：蝦的吃法(1) | 第11節：蝦的吃法(2) | 第12節：活魚三吃 | | 第13節：所欲者魚 | 第14節：燕窩種種 | 第15節：且說魚翅(1) | 第16節：且說魚翅(2) | | 第17節：豆腐的故事(1) | 第18節：豆腐的故事(2) | 第19節：有餡的菜(1) | 第20節：有餡的菜(2) | | 第21節：素涼拌 | 第22節：洋涼拌--沙拉(1) | 第23節：洋涼拌--沙拉(2) | 第24節：洋涼拌--沙拉(3) | |
|
第 I [II] 頁
|
|
|