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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第26节：酒席的今昔
刘枋 Liu Fang
酒席的今昔
一
真是光阴似箭，日月如梭啊，本人在此执笔谈吃，转瞬间已整整一年了。在此一年中，所谈之吃，无非是某种菜肴烹调时有何要诀，某种东西可以做出些什么可口菜肴，想到就说，拉杂无序。看过的朋友们，有的认为不无可取之处，表示曾由这儿得到烹饪方面灵感的启示，但也有的认为，看过之后，不会做的菜仍然是不会做。
当然这是"谈吃"并非"食谱"，在下笔时未把某种菜的用料几斤几两，几又几分之几量杯说明，也未写出火候是多少度或几分钟时间。关于此点，笔者愿略有声明，我们中国菜的烹调，是属于"艺术"方面的多，属于"科学"方面者少，调味火候甚至在锅中时用铲翻炒的刹那，全在于掌厨者的心领神会，绝对不是一面看表，一面计算分量，就能做出达到理想的食物的。一般"食谱"写得尽管那样详尽，也只是给按谱学烹者一个大概观念，若是认真得一丝不苟，不加上自己相机行事，其结果一定是"尽信书不如无书"，这是笔者多少年前初学入厨深深受过的经验。
谈起昔日的酒席，只好翻检笔者最早的记忆，差不多那是四十多年前，笔者刚识"之无"，就极端表示自己识字，任何行之于文字的东西，一概照看不误，一天早上，刚在当时的《顺天时报》上看到一篇有关"燕菜席"的什么记载，上面详述了各种菜式果点的名字，晚间就跟随父亲去赴一家什么银行行长的筵席，吃的正是整桌燕菜，使笔者如同看图识字，看着面前摆的盘碗，核对记忆中晨间所看到的文字名称，心里有种说不出的洋洋自得。
就是那种感觉，才使我对所见事物，记得深刻，至今未忘。
昔日的酒席，在客人未入座之前，有十二种东西先摆在桌上，名曰"押桌"。它们是四干：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子，用细瓷小盘盛着；四点心：枣泥状元饼、澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕，用底部略高的一种花瓷盘盛着。这些点心，都是中式糕饼店中所售。比较高级细致的四鲜：香蕉、苹果、鸭梨、福橘，用高脚银盘盛着。这十二盘每种都使笔者馋涎欲滴，可是当时好像它只供看而不供吃，所有的客人，没一个人敢食，等到大家入座后，侍役立刻把它全部搬走，换上了四个普通大盘，客人这才举杯动箸。
二
四冷盘才是酒席正式开始的菜肴，它无非是火腿、白鸡、香肠、油虾，所以也叫做四冷荤。
接着再上来的是两道热炒，盘子比摆冷荤的盘子大些，那天的是辣子鸡丁和清炒虾仁。然后，大海碗上来了（是碗不是盘），叫做四大菜，第一道是鸭子，第二道是海参和鱼肚，第三道是清汤官燕--这个菜上来之时，被请的客人全都站起来，对主人表示谢意。在上这三道大菜的同时，每道还附有两个介于盘碗之间的小型器皿盛着的菜，叫做烩碗，那天的是烩鸭舌掌、奶汤菜花、炒腰花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条，总算起来，到此已经是十五道菜了。接着是咸点心烧卖，然后是甜菜百合羹，还附着两小皿是栗粉糕、高丽澄沙。
这时主人就请大家"门前清"，也就是把面前的酒饮干，然后桌上的"大海"、"小皿"、酒杯一律撤走，重新又端上四个中型碗菜，是红烧丸子、虾米白菜、炒雪里红、烩豆腐，另有一大碗榨菜三片汤，这叫做"饭菜"，其实，所有的客人对此全都没了胃口，有人能舀碗汤喝，已经很不错。
客人离席前，侍役端着小托盘，里面四个小碟，盛着的是牙签、槟榔块（不是台湾这种青绿色的生槟榔，是中药店中那种干制的）、砂仁、豆蔻，请客人取用。客人离席散座后，才端上水果和干果--也就是最初摆在桌上的那些，不过水果都已削皮切块，上面插着牙签，表示这才是该吃的时候。
这一餐燕菜席，吃了差不多整二个小时，当时小孩子的我，吃到后来几乎已昏昏入睡，连水果都没再引起吃的兴趣。
后来根据书本上的知识，懂得了酒席的名字，就是由那四大菜之中的最贵重的一种而定，而以上面所讲那种上菜的程序和盛菜的器皿，是京朝派的官席汉菜的规格，若是满汉全席，就要有烤小猪、烤小羊等。而全份的满汉全席，菜果一共百道，其中很多是重复的，如全猪全羊就有烤，有蒸，那不是用十二人一桌的吃法，而是人各一席，随意取用，如同现在的自助餐形式。
当然，那时也有粤菜、闽菜、川菜之分，不过仅是烹调用料之不同，如标明称为某某席，则上菜前后要守一程序，绝对不能把炸核桃或炒什么都当冷盘用，如目前一般几百或千元一桌的酒席，过去只称之曰"和菜"，要不就叫"便席"，不算是隆重待客的筵席也。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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