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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第26節：酒席的今昔
劉枋 Liu Fang
酒席的今昔
一
真是光陰似箭，日月如梭啊，本人在此執筆談吃，轉瞬間已整整一年了。在此一年中，所談之吃，無非是某種菜餚烹調時有何要訣，某種東西可以做出些什麽可口菜餚，想到就說，拉雜無序。看過的朋友們，有的認為不無可取之處，表示曾由這兒得到烹飪方面靈感的啓示，但也有的認為，看過之後，不會做的菜仍然是不會做。
當然這是"談吃"並非"食譜"，在下筆時未把某種菜的用料幾斤幾兩，幾又幾分之幾量杯說明，也未寫出火候是多少度或幾分鐘時間。關於此點，筆者願略有聲明，我們中國菜的烹調，是屬於"藝術"方面的多，屬於"科學"方面者少，調味火候甚至在鍋中時用鏟翻炒的剎那，全在於掌廚者的心領神會，絶對不是一面看表，一面計算分量，就能做出達到理想的食物的。一般"食譜"寫得儘管那樣詳盡，也衹是給按譜學烹者一個大概觀念，若是認真得一絲不苟，不加上自己相機行事，其結果一定是"盡信書不如無書"，這是筆者多少年前初學入廚深深受過的經驗。
談起昔日的酒席，衹好翻檢筆者最早的記憶，差不多那是四十多年前，筆者剛識"之無"，就極端表示自己識字，任何行之於文字的東西，一概照看不誤，一天早上，剛在當時的《順天時報》上看到一篇有關"燕菜席"的什麽記載，上面詳述了各種菜式果點的名字，晚間就跟隨父親去赴一傢什麽銀行行長的筵席，吃的正是整桌燕菜，使筆者如同看圖識字，看着面前擺的盤碗，核對記憶中晨間所看到的文字名稱，心裏有種說不出的洋洋自得。
就是那種感覺，纔使我對所見事物，記得深刻，至今未忘。
昔日的酒席，在客人未入座之前，有十二種東西先擺在桌上，名曰"押桌"。它們是四幹：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子，用細瓷小盤盛着；四點心：棗泥狀元餅、澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕，用底部略高的一種花瓷盤盛着。這些點心，都是中式糕餅店中所售。比較高級細緻的四鮮：香蕉、蘋果、鴨梨、福橘，用高腳銀盤盛着。這十二盤每種都使筆者饞涎欲滴，可是當時好像它衹供看而不供吃，所有的客人，沒一個人敢食，等到大傢入座後，侍役立刻把它全部搬走，換上了四個普通大盤，客人這纔舉杯動箸。
二
四冷盤纔是酒席正式開始的菜餚，它無非是火腿、白雞、香腸、油蝦，所以也叫做四冷葷。
接着再上來的是兩道熱炒，盤子比擺冷葷的盤子大些，那天的是辣子雞丁和清炒蝦仁。然後，大海碗上來了（是碗不是盤），叫做四大菜，第一道是鴨子，第二道是海參和魚肚，第三道是清湯官燕--這個菜上來之時，被請的客人全都站起來，對主人表示謝意。在上這三道大菜的同時，每道還附有兩個介於盤碗之間的小型器皿盛着的菜，叫做燴碗，那天的是燴鴨舌掌、奶湯菜花、炒腰花、蒸雞蛋羹、雞絲豌豆、白扒肚條，總算起來，到此已經是十五道菜了。接着是鹹點心燒賣，然後是甜菜百合羹，還附着兩小皿是慄粉糕、高麗澄沙。
這時主人就請大傢"門前清"，也就是把面前的酒飲幹，然後桌上的"大海"、"小皿"、酒杯一律撤走，重新又端上四個中型碗菜，是紅燒丸子、蝦米白菜、炒雪裏紅、燴豆腐，另有一大碗榨菜三片湯，這叫做"飯菜"，其實，所有的客人對此全都沒了胃口，有人能舀碗湯喝，已經很不錯。
客人離席前，侍役端着小托盤，裏面四個小碟，盛着的是牙簽、檳榔塊（不是臺灣這種青緑色的生檳榔，是中藥店中那種幹製的）、砂仁、豆蔻，請客人取用。客人離席散座後，纔端上水果和幹果--也就是最初擺在桌上的那些，不過水果都已削皮切塊，上面插着牙簽，表示這纔是該吃的時候。
這一餐燕菜席，吃了差不多整二個小時，當時小孩子的我，吃到後來幾乎已昏昏入睡，連水果都沒再引起吃的興趣。
後來根據書本上的知識，懂得了酒席的名字，就是由那四大菜之中的最貴重的一種而定，而以上面所講那種上菜的程序和盛菜的器皿，是京朝派的官席漢菜的規格，若是滿漢全席，就要有烤小豬、烤小羊等。而全份的滿漢全席，菜果一共百道，其中很多是重複的，如全豬全羊就有烤，有蒸，那不是用十二人一桌的吃法，而是人各一席，隨意取用，如同現在的自助餐形式。
當然，那時也有粵菜、閩菜、川菜之分，不過僅是烹調用料之不同，如標明稱為某某席，則上菜前後要守一程序，絶對不能把炸核桃或炒什麽都當冷盤用，如目前一般幾百或千元一桌的酒席，過去衹稱之曰"和菜"，要不就叫"便席"，不算是隆重待客的筵席也。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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