我自己摸索学做芋泥，更在遇见孙厨以前，向他讨教制作方法，只是增加信心与手艺之锻炼而已。
芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者，约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人，大概需要三个大芋头，去皮后在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量在八九两，熬成一碗左右。至于砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，故多少不拘，二十粒或更多，视情况而定，至于桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。
市场上的芋头，有时皮上有毛纤，先要冲洗干净，再削皮。有人对生芋易产生敏感，故不妨戴塑料手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两厘米厚度的大片，平排于铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然后趁热用干净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙，将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人，因为芋头含有丰富的淀粉质，遇热遇水汽后，碾压之际会呈现浓重的黏韧性，附着于刀背或汤匙之上，使操作失控，并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在于松软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻底碾妥，不留残余颗粒才好。
接着，取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二，于文火中放入碾碎成泥状的芋头，用锅铲翻炒，使芋泥与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌干硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来，于是，可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油，是取渐次使润之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥将会在锅中浮滑，而不容易吸收油分。
我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至于另外有些人以植物油入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。
上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的"芋泥"。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
<< Previous Chapter Next Chapter >>