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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第26節：芋 泥(2)
林文月 Lin Wenyue
我自己摸索學做芋泥，更在遇見孫廚以前，嚮他討教製作方法，衹是增加信心與手藝之鍛煉而已。
芋泥的製作材料不算多，僅大芋頭、豬油、砂糖及紅棗，少許桂花醬而已。芋頭要選用大而形體完好少缺陷者，約可雙掌合抱大小為宜。若以饗十位客人，大概需要三個大芋頭，去皮後在一斤半左右。豬油最好是買生肥肉，自己熬煉出來，比較純淨香濃。量在八九兩，熬成一碗左右。至於砂糖，則可備半斤。紅棗是佈置芋泥面上以收視覺效果，故多少不拘，二十粒或更多，視情況而定，至於桂花醬，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦無礙。
市場上的芋頭，有時皮上有毛纖，先要衝洗幹淨，再削皮。有人對生芋易産生敏感，故不妨戴塑料手套操作衝洗去皮的工作。將去好皮的大芋頭橫切成兩釐米厚度的大片，平排於鋁製蒸鍋上。用大火蒸至每片芋頭都熟透，然後趁熱用幹淨全無葷腥氣味的刀背，或大型湯匙，將芋頭片碾壓成泥狀。這碾壓的工夫相當纍人，因為芋頭含有豐富的澱粉質，遇熱遇水汽後，碾壓之際會呈現濃重的黏韌性，附着於刀背或湯匙之上，使操作失控，並且相當耗費力氣。但芋泥之可口處在於鬆軟細膩，所以這一層碾壓的過程十分重要，千萬偷懶不得，務求徹底碾妥，不留殘餘顆粒纔好。
接着，取一洗淨之炒菜鍋，將煉好的豬油倒入三分之二，於文火中放入碾碎成泥狀的芋頭，用鍋鏟翻炒，使芋泥與豬油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融匯在一起。原先稍嫌幹硬的芋泥，遇油和糖即逐漸變得柔軟潤滑起來，於是，可以再加入碗內剩餘的油。其所以分兩次下油，是取漸次使潤之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥將會在鍋中浮滑，而不容易吸收油分。
我曾經看過坊間的一些食譜記述，要加入一些清水以製作芋泥。但我個人的經驗是不必加入一滴水，全靠油與糖來使芋泥呈軟滑。至於另外有些人以植物油入豬油中，或減少用油量，以達到衛生之目的，亦為我所不取。
上好的芋泥必須極油極甜極濃膩。我寧可嘗一小口這樣的芋泥，也不輕易吃一碗因講究衛生而減料的"芋泥"。
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