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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第25节：芋 泥(1)
林文月 Lin Wenyue
芋 泥
芋泥，是闽南甜点。第一次听到这词儿，也是在上海居住的儿时。母亲说"江山楼"制送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有"冰激凌"，冬季则有"芋泥"。我确信没有听错，因为儿童对冰激凌总是有一分眷恋喜爱，相关的记忆是深刻的，只是长大后反而疑惑：那时候已经有了冰激凌吗？不过，终究也如同其他一些更重要的事情一样，如今后悔亦无从追究考核了；至于芋泥，倒是反而在其后的日子里有了尝食的机会，甚至自己也制作过很多次。
芋泥，以其甜而油腻，今日无论讲究卫生或养生，大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时，常常制作，且以之分送与母亲，以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人，对于闽南这种甜点，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品尝我做的芋泥，大概也想起了他自己的年轻往事吧，曾经对我笑说："哈啊！就是这个味道，你外婆最爱吃的，你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊，连蚂蚁都会叫他们给毒死的。"舅舅平日比较拘谨，不苟言笑，但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想，味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏于心底的记忆的。
而提及芋泥，我则又不免想起孙厨来了。
在我任台大中文系副教授时期，是系上最热闹、值得回忆的一段时间。当时，我和我的前后期同学都还十分年轻，而我们的师长也多尚未退休，或虽退休而仍在系里担任或兼任教授。我们平素十分崇敬师长，但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳，流露真情。系里常常因为师长的生日，或国外学者来临，便于课后晚间举办宴会，由学生辈筹资聚餐，宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多，所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼，尤其会宾楼更是中文系同人公私宴会常去之处。不过，有时北方口味吃多了，也想换一换别的口味；后来不知是什么人介绍的，我们找到了在新生南路一处私人宅第内的招待所，主厨的人便是孙厨。
孙厨的名字，已经记不得了，或者我从来就不知道他的名字；不过，难忘记的是他所烹调的地道福州菜，尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点"芋泥"。
当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题，总是有酒则饮，肴来则食，欢畅尽兴而已。师长之中，台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食习惯，与年纪健康殊不相关；至于郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先生教我们声韵学，他患有先天性严重近视，但上课都不需看教学资料，学问深藏于脑中。他过耳不忘，晓悉学生每一个人的种种，却往往十步之外，莫辨男女。宴席间，总是有细心的女弟子坐在身边，为他斟酒布菜，且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌，会露出天真如孩童的笑容说道："这个，我最爱吃的。"郑先生一向食量不大，但遇着甜品，每每可以独享双份。台先生总是把自己的一份推向郑先生面前，笑说："因百，我这一份归你。"
孙厨也外出主厨，我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际，芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥，只临时烧烩蒸炸而已，我无法看到他的全部制作过程。至于芋泥，他也事先已制成盛于容器内，在宴会进行到大约一半过程时，开始用大蒸笼蒸透上桌。
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