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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第25節：芋 泥(1)
林文月 Lin Wenyue
芋 泥
芋泥，是閩南甜點。第一次聽到這詞兒，也是在上海居住的兒時。母親說"江山樓"製送到外祖父府上的佳餚之中，夏季有"冰激凌"，鼕季則有"芋泥"。我確信沒有聽錯，因為兒童對冰激凌總是有一分眷戀喜愛，相關的記憶是深刻的，衹是長大後反而疑惑：那時候已經有了冰激凌嗎？不過，終究也如同其他一些更重要的事情一樣，如今後悔亦無從追究考核了；至於芋泥，倒是反而在其後的日子裏有了嘗食的機會，甚至自己也製作過很多次。
芋泥，以其甜而油膩，今日無論講究衛生或養生，大概都是人人敬而遠之的點心吧。記得我剛剛學會時，常常製作，且以之分送與母親，以及當時住在士林的舅父。我的舅母是東北人，對於閩南這種甜點，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品嚐我做的芋泥，大概也想起了他自己的年輕往事吧，曾經對我笑說："哈啊！就是這個味道，你外婆最愛吃的，你母親和姨媽也喜歡。臺南人吃甜食啊，連螞蟻都會叫他們給毒死的。"舅舅平日比較拘謹，不苟言笑，但我記得他說這話時歡暢的神情。有時我不免想，味覺往往也可能引發一些鄉愁或深藏於心底的記憶的。
而提及芋泥，我則又不免想起孫廚來了。
在我任臺大中文係副教授時期，是係上最熱鬧、值得回憶的一段時間。當時，我和我的前後期同學都還十分年輕，而我們的師長也多尚未退休，或雖退休而仍在係裏擔任或兼任教授。我們平素十分崇敬師長，但遇有宴會則頗能夠談笑飲膳，流露真情。係裏常常因為師長的生日，或國外學者來臨，便於課後晚間舉辦宴會，由學生輩籌資聚餐，宴請主賓並所有師長為陪客。我們的師長以北方人居多，所以宴會的餐館多以北方口味為主。例如在忠孝東路的悅賓樓和中華路的會賓樓，尤其會賓樓更是中文係同人公私宴會常去之處。不過，有時北方口味吃多了，也想換一換別的口味；後來不知是什麽人介紹的，我們找到了在新生南路一處私人宅第內的招待所，主廚的人便是孫廚。
孫廚的名字，已經記不得了，或者我從來就不知道他的名字；不過，難忘記的是他所烹調的地道福州菜，尤其是每當宴席將終時端上桌來的甜點"芋泥"。
當時大傢尚未十分意識到節食衛生等問題，總是有酒則飲，餚來則食，歡暢盡興而已。師長之中，臺靜農先生與孔德成先生不嗜甜品，乃是個人飲食習慣，與年紀健康殊不相關；至於鄭騫先生和許世瑛先生，則偏好甜食。許先生教我們聲韻學，他患有先天性嚴重近視，但上課都不需看教學資料，學問深藏於腦中。他過耳不忘，曉悉學生每一個人的種種，卻往往十步之外，莫辨男女。宴席間，總是有細心的女弟子坐在身邊，為他斟酒布菜，且告知菜餚名稱。他聽見芋泥上桌，會露出天真如孩童的笑容說道："這個，我最愛吃的。"鄭先生一嚮食量不大，但遇着甜品，每每可以獨享雙份。臺先生總是把自己的一份推嚮鄭先生面前，笑說："因百，我這一份歸你。"
孫廚也外出主廚，我們曾經也有幾次請他到住所來展現手藝的經驗。在挑選菜單之際，芋泥自然是不能遺漏的項目之一。可惜他的菜餚多數已事先備妥，衹臨時燒燴蒸炸而已，我無法看到他的全部製作過程。至於芋泥，他也事先已製成盛於容器內，在宴會進行到大約一半過程時，開始用大蒸籠蒸透上桌。
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