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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第23節：洋涼拌--沙拉(2)
劉枋 Liu Fang
我這地道的中國人，做的洋涼拌沙拉，也完全是西學為體，中學為用，把美式以馬鈴薯為主的，加上法式生菜的，再加上意大利用麵條的，三色拼放一盤而已。
且說美式的，也就是所有西餐館中常見的那種。馬鈴薯、鬍蘿蔔煮熟切丁。丁的大小略有講究，不可切得過分細碎，但也不能大而無當。有的人為了省事，把此兩者生着切丁，和豌豆同煮，如此做的，豌豆會煮得過分，而馬鈴薯和鬍蘿蔔又有水汽。最好是把此一薯一蘿蔔完全整個煮，煮透熟，涼後去皮切丁，馬鈴薯碎了沒關係，要的就是那個膩乎勁兒。一個大個馬鈴薯、一條中等鬍蘿蔔、小半碗豌豆、三條小黃瓜、兩個白煮雞蛋（切丁），可拌成一大碗，夠十人之用，這是素的。如加煮熟的蝦仁，或洋火腿丁更好。那天我用的是洋火腿，以市售的小包沙拉醬兩包拌成，而有一點訣竅，就是先把馬鈴薯、鬍蘿蔔、豌豆、火腿丁等用一包沙拉醬加油、????適量拌勻，等即將上桌時，再加入小黃瓜丁（如用番茄丁，也在此時加入），用另一包沙拉醬來拌。
那天我用的是特大號橢圓盤子，把這拌好的沙拉用取冰激凌的圓勺，扣成一個個的半圓球，占盤子的一半。盤子的另一半是洋生菜撕勻、小番茄切圓片、小黃瓜切菱形片，擺成行列，以橘色的那種法式沙拉油，在上面澆成網紋。另外用小個青紅甜椒對剖去籽，在滾水中一燙，取出在冰箱中放涼（不可堆壓），再把意式通心粉煮熟，加些蒸好的鹹雞肉切成的細丁、少量洋蔥丁，用一半沙拉醬、一半番茄醬加適量細白糖拌勻，把這麵條、沙拉一一填入半椒中，這十六個椒船既用以分割盤中兩種沙拉，又均勻地圍在盤之四周，頗增美觀。在味道上那球形的鹹香濃郁，那蔬菜的微酸爽口，那椒船則略甜而新鮮。本是三種截然不同的東西，硬把它堆在一個容器中。
這樣涼拌用的中國大拼盤原理，在中餐桌上，倒是真的也有些不凡。不過，我不敢以此菜式宴請年高德劭或見過大世面的吃傢們，怕他們說不合規矩。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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