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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第23節：佛跳墻(2)
林文月 Lin Wenyue
各種素材準備停妥後，取一個大型有蓋的深瓷容器納入。通常，佛跳墻都有一定的容器，其形製如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較為堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物，最後纔鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿為準則，此則為預留註入高湯之容量。
佛跳墻所用的高湯，以取自各色材料的製作過程中所自然産生之湯汁為基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之鹵汁少許，以及發泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調入一二碗，以衝淡各種素材原汁的濃度。最後嘗試鹹淡，撒入一點鬍椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際纔不致溢出碗外。
大而深的瓷甕，至此因容納了衆多素材，且註入九分滿的高湯，所以相當沉重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內，又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後，需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮。一般家庭鮮少有那麽大的鍋子，故而可以使用市面上呈三層式的鋁製蒸鍋，擱置上面二層有洞的部分，衹取用下面盛水部分及其隆起的鍋蓋。
將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐註入清水；水無需太多，多則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚五六分高之量為宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已註入相當多的水，至此全體總量更為沉重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁製的鍋蓋可能因水汽不斷衝頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水汽過分外散。
蒸煮的時間為四十分鐘到一個小時，視甕之大小而定，以甕內諸物熱透且高湯滾沸為準；各色素材本皆為烹製妥備之物，過久則恐會爛熟緻諸種味道互犯，故而時間之拿捏相當重要。一般而言，雖雲有鋁箔、鋁蓋封加，甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢，即可以關熄爐火，打開鍋蓋。
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